Pengaruh penambahan sari sayuran dan nilai pH awal terhadap mutu fisikokimia nata de coco sebagai pangan fungsional sumber serat pangan dan karoten
Abstract
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental, yang terdiri dari dua
tahap meliputi penelitian pendahuluan yang bertujuan mempelajari pembiakan
bakteri Acetobacter xylinum, ekstraksi sayuran, pembuatan nata dan pembuatan
sirup bit. Penelitian utama yang bertujuan mengkaji pengaruh penambahan sari
sayuran dan nilai pH awal terhadap mutu fisik, kimia dan organoleptik nata de
coco. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) pola
faktorial dengan dua faktor yaitu penambahan sari sayuran (tanpa penambahan,
konsentrasi rendah dan konsentrasi tinggi) dan pengaruh nilai pH awal (3.5 dan
3.2). Berdasarkan hasil uji General Linier Model (GLM) menunjukkan interaksi
antar kedua faktor berpengaruh nyata terhadap ketebalan dan warna. Ketebalan
nata penambahan sari sayuran konsentrasi tinggi nilai pH awal 3.5 memperoleh
ketebalan paling rendah. Ketebalan nata penambahan sari sayuran konsentrasi
tinggi nilai pH awal 3.2 dan penambahan sari sayuran konsentrasi rendah nilai pH
awal 3.5 memperoleh ketebalan yang sama, berbeda dengan ketebalan nata
penambahan sari sayuran konsentrasi rendah nilai pH awal 3.2 dan tanpa
penambahan sari sayuran nilai pH awal 3.5. Ketebalan nata tanpa penambahan
sari sayuran nilai pH awal 3.2 memperoleh ketebalan paling tinggi. Penambahan
sari sayuran berpengaruh nyata terhadap mutu fisik (rendemen dan nilai pH
akhir), kimia (kadar abu, kadar protein, serat pangan dan karoten total) dan rasa.
Nilai pH awal berpengaruh nyata terhadap nilai pH akhir, organoleptik (aroma
dan rasa). Berdasarkan hasil persentase penerimaan organoleptik menunjukkan
bahwa nata dengan penambahan sari sayuran konsentrasi tinggi dengan nilai pH
awal 3.5 terpilih sebagai formula terbaik. Kandungan gizi pada nata terpilih yang
disajikan dengan sirup bit meliputi kadar air 92.9%, abu 0.05%, protein 0.086%,
lemak 0.27%, karbohidrat 5.6%, serat pangan 3% dan karoten total 0.005%. Nata
pada penelitian ini diklaim sebagai produk pangan sumber serat pangan.
Collections
- UT - Nutrition Science [2989]