dc.description.abstract | Proses penggaraman dikenal luas sebagai salah satu teknik pengolahan telur
bebek yang bertujuan tidak hanya mengawetkan telur tetapi juga meningkatkan
nutrisi dan akseptabilitasnya. Telur bebek asin komersial sering kali dibuat dalam
berbagai jenis, termasuk direbus, dipanggang, diasap, dan diasamkan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengkarakterisasi sifat fisikokimia dan mikrobiologi dua jenis
telur bebek asin yang berbeda bentuk rebus dan bakar. Untuk mengatasinya, telur
asin rebus (BSE) dan telur asin bakar (GSE) diperoleh dari pedagang komersial.
Fraksi putih telur dari BSE dan GSE kemudian dipisahkan dan dianalisis lebih
lanjut. Hasilnya, BSE memiliki nilai pH sedikit lebih tinggi (6,12) dan jumlah
lempeng total (3,01 x 106 cfu/g) dibandingkan dengan GSE dengan nilai pH dan
TPC 6,04 dan 3,56 x 106 cfu/ml. Lebih lanjut, analisis proksimat mengungkapkan
bahwa BSE mengandung kandungan air, protein kasar, abu, dan lemak yang sedikit
lebih rendah dibandingkan dengan GSE. Perbedaan kecil ini mungkin disebabkan
oleh paparan panas yang ekstrim saat merebus dibandingkan dengan proses
memanggang. Khususnya, perbedaan yang diperoleh dari kedua produk tersebut
kecil. Secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa perebusan dan pemanggangan
telur asin tidak terlalu berpengaruh terhadap karakteristik produk.
Kata kunci: telur asin bakar, telur asin rebus, telur bebek | id |