| dc.description.abstract | Tujuan umum penelitian adalah untuk menentukan formulasi nugget hati ayam kaya zat besi ayam terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi bahan pengisi tahu dan daging ayam terbaik, untuk menganalisis pengaruh formulasi bahan pengisi terhadap sifat fisik dan kimia (kekerasan, kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat), kadar besi dan tingkat kesukaan panelis pada nugget mentah dan goreng, serta menentukan biaya pembuatan nugget hati terbaik.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Organoleptik dan Analisis Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Laboratorium Kimia Terpadu, dan Laboratorium Food Technology Development Centre (Puslitbangtepa), Institut Pertanian Bogor. Penelitian berlangsung dari Bulan Juli sampai dengan Oktober 2002. Penelitian ini dibagi menjadi dua yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan digunakan untuk menentukan formulasi bahan pengisi tahu dan daging ayam terbaik. Formulasi tahu dan daging ayaın ditentukan
dengan cara mencoba-coba (trial and error) terhadap beberapa konsentrasi tahu dan daging ayam melalui uji organoleptik yang meliputi penampakan, rasa, aroma, warna, dan tekstur. Penentuan formulasi terbaik didasarkan pada uji statistik Friedman. Oleh karena hasil analisis statistik menunjukkan bahwa tingkat konsentrasi tahu dan daging ayam tidak berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik nugget, maka didasarkan pada persentase penerimaan panelis yang tertinggi. Dalam uji organoleptik ini digunakan nugget hati ayam tanpa bahan pengisi dan nugget ayam komersial sebagai kontrol. Penelitian lanjutan bertujuan untuk menganalisis pengaruh formulasi bahan pengisi terhadap sifat fisik dan kimia, tingkat kesukaan panelis dan analisis biaya pembuatan nugget hati terbaik.
Untuk mengetahui pengaruh tingkat konsentrasi bahan pengisi tahu dan daging ayam terhadap tingkat kesukaan panelis (pada penelitian pendahuluan), maka data uji organoleptik dianalisis dengan uji Friedman. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor dan dilakukan dua kali ulangan. Untuk mengetahui pengaruh formulasi bahan pengisi terhadap sifat fisik dan kimia, maka data hasil analisis sifat fisik dan kimia dianalisis secara statistik dengan menggunakan sidik ragam. Apabila hasilnya menunjukkan berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah berganda Duncan. Untuk mengetahui pengaruh formulasi bahan pengisi tahu dan daging ayam terhadap tingkat kesukaan panelis, maka data uji organoleptik dianalisis dengan uji Friedman.
Tingkat konsentrasi tahu dan daging ayam tidak memberi pengaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan panelis. Formulasi bahan pengisi tahu dan daging ayam..dst | id |
