Mempelajari hubungan antara preferensi konsumen, deskripsi rasa dan komposisi kimia kecap manis

Abstract

Sebagai bahan penambah flavor makanan, kecap dikenal luas, dibeli dan dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat. Jumlah komsumsi kecap diperkirakan akan meningkat terus dari waktu ke waktu. Preferensi konsumen akan kecap, salah satunya dipengaruhi oleh rasa kecap. Rasa sendiri diduga dipengaruhi oleh senyawa kimia, konsentrasi dan interaksi antara komponen rasa yang satu dengan lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari hubungan antara preferensi konsumen, deskripsi rasa dan komposisi kimia kecap manis. Pada penelitian ini digunakan 7 merek kecap yaitu, kecap ABC, Bango, Orang Jual sate, Maya, Zebra, Bulan dan kecap Cabe Gunung. Analisis dan pengamatan yang dilakukan meliputi uji kesukaan (hedonik), uji deskripsi rasa serta analisis komposisi kimia yang meliputi total gula, kadar gula pereduksi, kadar garam, kadar abu, total asam tertitrasi, pH, kadar lemak, bilangan TВА, kadar logam/mineral, nitrogen dan total nitrogen terlarut. formol Uji Friedman terhadap uji kesukaan (hedonik) menunjukkan bahwa preferensi konsumen terhadap rasa kecap berbeda nyata antar ke-7 merek kecap yang dianalisa. Kecap yang paling disukai adalah kecap Maya, sedangkan kecap yang paling tidak disukai adalah kecap Cabe Gunung. Hasil uji deskripsi rasa menunjukkan bahwa rasa manis dan rasa gurih tertinggi dimiliki oleh kecap Bulan. Rasa asam, asin, pahit dan getir tertinggi dimiliki oleh kecap Zebra. Analisis varian terhadap data komposisi kimia menunjukkan bahwa ke-7 merek kecap yang dianalisa berbeda nyata dalam komposisi kimia yang dikandungnya. Perbedaan ini diduga berpengaruh terhadap perbedaan deskripsi rasa. Untuk mengetahui hubungan antara deskripsi rasa dan komposisi kimia dilakukan analisis Partial Lest Square (PLS-2) dengan menggunakan program komputer The Unscrambler 6.0. Hasil analisis menunjukkan bahwa hubungan antara keduanya kurang kuat. Variasi deskripsi rasa yang dapat diterangkan oleh komposisi kimia hanya sebesar 538. Hasil analisis PLS-2 juga menunjukkan bahwa rasa manis dan rasa gurih berkaitan dengan total gula, kadar gula pereduksi dan kadar lemak. Rasa asam dan asin berkaitan dengan kadar garam, kadar abu dan total asam, sedangkan rasa getir dan rasa pahit dipengaruhi oleh kadar Pb, Fe dan bilangan TBA. Dari hasil tersebut terlihat adanya interaksi antar komponen rasa. Rasa manis dengan rasa gurih, rasa asin dengan rasa asam dan rasa pahit berinteraksi dengan rasa getir. Hubungan antara deskripsi rasa dan preferensi konsumen yang dicari dengan menggunakan metode analisis PLS-1 juga menunjukkan kekurangeratan. Variasi preferensi konsumen yang dapat diprediksi oleh deskripsi rasa hanya sebesar 55%. Dari analisis PLS-1 ini diketahui bahwa rasa yang paling mempengaruhi preferensi konsumen adalah rasa asam dan rasa pahit. Rasa asam yang tinggi dan rasa pahit yang rendah cenderung meningkatkan preferensi konsumen. Mengenai hubungan antara komposisi kimia dan preferensi konsumen, hasil analisis PLS-1 menunjukkan bahwa hubungan keduanya tidak erat. Variasi preferensi konsumen yang dapat diprediksi oleh komposisi kimia yang dikandung kecap sangat kecil, hanya sebesar 19%. Komposisi kimia yang paling mempengaruhi preferensi konsumen adalah kadar lemak. Tingginya kadar lemak cenderung meningkatkan rasa gurih dan rasa manis serta menurunkan rasa pahit. Hal ini berarti akan meningkatkan preferensi konsumen.