| dc.description.abstract | Salah satu upaya untuk mengatasi masalah penyediaan pangan adalah dengan meningkatkan budidaya dan pemanfaatan hasil-hasil pertanian secara optimum. Pemanfaatan waluh sebagai produk olahan masih sangat terbatas di Indonesia. Bertolak pada masalah tersebut, maka dicoba alternatif pembuatan tepung waluh untuk mensubstitusi sebagian tepung terigu dalam pembuatan biskuit.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari penggunaan waluh dalam pembuatan biskuit, mengetahui komposisi kimia dan daya terima konsumen terhadap biskuit yang dihasilkan.
Rancangan percobaan yang digunakan untuk menganalisis data komposisi kimia biskuit adalah Rancangan Acak Lengkap dengan dua kali ulangan, sedangkan data hasil penilaian inderawi dianalisis dengan uji Friedman.
Perlakuan yang dicobakan adalah, pembuatan tepung dengan dua perlakuan yaitu perendaman dalam larutan natrium bisulfit sebelum dikeringkan (tepung B₁) dan tanpa peren- 1 daman (tepung B₂). Kedua tepung tersebut digunakan untuk mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit pada tingkat substitusi 10, 20. 30, 40, 50, 60 persen dari total terigu yang digunakan, masing-masing tingkat substitu- si ini disebut perlakuan T1, T2, T3, T4, T5 dan T6.
Analisis kimia yang dilakukan terhadap tepung waluh adalah kadar air, protein, karbohidrat, lemak, energi, abu, serat kasar, gula pereduksi, gula total dan pH. Kemudian dilakukan penilaian inderawi terhadap biskuit meliputi warna, bau, rasa dan kerenyahan. Kemudian biskuit yang disukai, tidak disukai dan kontrol (tanpa substitusi tepung waluh) dilakukan analisis kadar air, protein, karbohidrat, lemak, energi, abu dan serat kasar.
Hasil penelitian ini mengungkapkan rendemen tepung wa- luh yang diperoleh sebesar 6.52 persen dari berat total wa- luh atau 7.05 persen terhadap berat bersih…dst | id |
