Modifikasi cara penghilangan racun pada umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst.) dan teknologi pemanfaatannya menjadi keripik simulasi

Abstract

Karbohidrat merupakan sumber bahan pangan utama yang harganya cenderung berfluktuasi karena tingginya kebutuhan dan permintaan. Untuk mengatasi hal tersebut perlu segera dicari alternatif pemecahannya yang antara lain dengan melakukan upaya diversifikasi pangan. Di Indonesia banyak sekali jenis tanaman yang dapat berfungsi sebagai sumber karbohidrat, lemak ataupun protein.yang tumbuh baik secara alami atau secara budidaya yang masih belum banyak dimanfaatkan. Salah satu sumber karbohidrat yang ada di Indonesia adalah umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst). Kekurangannya adalah, umbi gadung mengandung racun dioskorin dan HCN yang dapat menyebabkan "paralyse" syaraf sehingga terasa pusing dan dapat menyebabkan mabuk serta muntah-muntah. Racun tersebut dapat dihilangkan dengan pengolahan tertentu, yang biasanya membutuhkan waktu 5-7 hari sehingga sangat tidak praktis untuk diusahakan di rumah tangga maupun secara komersial. Untuk mengoptimalkan pemanfaatannya perlu dicari proses yang lebih efisisen sehingga masyarakat tertarik untuk ikut memanfaatkannya. Penelitian ini mencoba untuk mencari alternatif pengurangan zat racun umbi gadung yang lebih singkat, efisien dan mudah dilakukan sehingga dapat meningkatkan nilai tambah dan daya saingnya terhadap sumber karbohidrat lain. Upaya tersebut akan dikombinasikan dengan pengolahan tertentu yang dapat meningkatkan mutu organoleptik produk yang dihasilkan sehingga pemanfaatan umbi gadung menjadi lebih optimal dari segi kualitas maupun kuantitasnya. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap, yaitu pembuatan tepung gadung bebas racun dan pembuatan keripik gadung simulasi dari tepung yang dihasilkan pada penelitian tahap pertama. Selain perhitungan rendemen untuk tiap proses, analisa kadar HCN dan kadar dioskorin dilakukan untuk melihat penurunan kadar zat racun untuk tiap perlakuan, sedangkan uji organoleptik dilakukan untuk produk keripik gadung simulasi sehingga didapatkan formulasi terbaik yang disukai konsumen yang kemudian akan dianalisa lebih lanjut kandungan gizinya. ...