Pengaruh Aktivitas Enzim Pepsin dari Lambung Tuna Sirip Kuning terhadap Karakteristik Fisik dan Histologi Daging Sapi

Abstract

Peningkatan produksi tuna di Indonesia menimbulkan permasalahan baru terutama dalam penanganan limbahnya. Aplikasi pepsin dari lambung tuna merupakan salah satu upaya pemanfaatan limbah dalam bidang pangan misalnya pengempuk daging sapi. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh aktivitas enzim pepsin dari lambung tuna terhadap karakteristik fisik dan histologi daging sapi. Penelitian ini menggunakan metode analisis Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu aktivitas enzim 0, 14.000 dan 28.000 U/mg pada daging sapi dengan penyimpanan pada 4 oC selama 4 hari. Hasil penelitian menunjukkan penambahan pepsin 28.000 U/mg mempengaruhi nilai pH menjadi yang paling rendah, persentase perubahan bobot yang paling rendah, nilai daya mengikat air yang paling tinggi serta profil tekstur yang paling rendah dibandingkan perlakuan lainnya. Kerusakan pada histologi daging terjadi secara bertahap di beberapa titik pada matriks daging yang tidak banyak mengandung kolagen. Penambahan pepsin lambung tuna berperan dalam perubahan karakteristik fisik daging serta terjadinya perusakan struktur histologi daging.