| dc.description.abstract | Untuk memenuhi standar dan kriteria dari buyer, beberapa perusahaan pengekspor rajungan menerapkan pola pembinaan teknis mulai dari tingkat nelayan, pengumpul sampai supplier rajungan. Aspek pengolahan serta mutu produk yang diharapkan tidak terlepas dari mutu bahan bakunya, oleh karena itu perlu dijaga agar mutu bahan baku yang digunakan dalam kondisi terbaik. Pada kenyataannya rajungan yang biasa diterima oleh pengolah umumnya mempunyai ukuran karapas atau cangkang yang beragam, sehingga untuk mendapatkan komposisi daging rajungan yang optimal diperlukan pengetahuan tentang rendemen berdasarkan ukuran karapas yang berbeda.
Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pengaruh ukuran karapas terhadap rendemen daging rajungan (Portunus pelagicus).
Metode pengambilan daging rajungan dengan cara memisahkan rajungan segar dari nelayan berdasarkan ukuran karapas dan jenis kelamin yang berbeda, lebar karapas terdiri dari: 100-110 mm, 80-90 mm, 60-70 mm dan 40-50 mm, untuk jenis kelamin dikelompokan atas jantan dan betina, dengan 4 kali ulangan lalu dilakukan pencucian dengan air bersih yang mengalir dan dilanjutkan dengan penimbangan tiap rajungan. Selanjutnya rajungan dimasak dengan cara dikukus, indikator tingkat kematangan adalah tercium bau aroma khas rajungan masak dan daging pada kaki renang ikut terbawa pada saat kaki renang dicabut tanda lainnya adalah berubahnya warna karapas dari biru cerah untuk jantan dan hijau kotor untuk betina menjadi merah. Daging rajungan masak didinginkan terlebih dahulu sebelum dilakukan proses pengambilan daging dan analisa rendemen. Daging dipisahkan berdasarkan jenis mutunya untuk diketahui persentasi rendemen jenis mutunya.
Analisa yang dilakukan meliputi rendemen daging rajungan, persentasi rendemen jenis mutu daging rajungan dan uji sensori.
Hasil penelitian menunjukan bahwa ukuran karapas 100-110 mm pada rajungan (Portunus pelagicus) memiliki nilai rendemen daging rajungan terbaik dengan rendemen 26,27% untuk jantan dan 25,61 % untuk betina dibandingkan ke tiga perlakuan ukuran karapas lainnya (ukuran karapas 80-90 mm, rendemen jantan 24,53 % betinanya 22,32%, 60-70 mm, rendemen jantan 24,43% dan untuk betina 21,93% dan ukuran karapas 40-50 mm, rendemen jantan 21,62% betinanya 21,43%).
Jenis kelamin jantan maupun betina mempunyai nilai rendemen yang tidak berbeda jauh.
Pengelompokan mutu jenis daging claw meat dan jumbo lump mempunyai nilai persentasi rendemen jenis mutu daging rajungan terbaik dibandingkan dengan mutu daging jenis special.
Hasil uji sensori pada daging rajungan menunjukan nilai rata-rata yang sama untuk tiap ukuran karapas dan jenis mutu yaitu 7 yang berarti penampakannya bersih, seragam dan kurang cemerlang, berbau segar dan kurang tajam bertekstur padat, agak kompak dan lembut serta rasanya manis. | id |
