| dc.description.abstract | Hasil analisis proksimat kamaboko dengan perlakuan penambahan tepung tapioka 5% diperoleh rata-rata kadar air adalah 68,62 % (bb), rata-rata kadar lemak adalah 0,28 % (bb), rata-rata kadar protein 21,13 % (bb) dan rata-rata kadar abu adalah 1,71% (bb).
Berdasarkan hasil uji sensori diperoleh bahwa konsentrasi penambahan tepung tapioka 5% merupakan konsentrasi terbaik. Pada perlakuan penambahan tepung tapioka 5% nilai kekuatan gel adalah 0,50 Kgf/cm², rata-rata uji lipat adalah 3,10 yang berarti tidak retak setelah pelipatan pertama, rata-rata uji gigit adalah 5,66 yang berarti dapat diterima sedikit kuat, rata-rata pH adonan adalah 7,08, dan rata-rata derajat putih adalah 8,17%.
Berdasarkan hasil pengukuran kekuatan gel, diperoleh frekuensi pencucian terpilih yaitu 1 kali pencucian. Pada perlakuan 1 kali pencucian nilai kekuatan gel adalah 1,73 Kgf/cm², rendemen surimi adalah 5,74%, rata-rata kadar air surimi adalah 65,63 %, rata-rata hasil uji lipat adalah 3,61 yang berarti tidak retak setelah pelipatan pertama, dan rata-rata uji gigit adalah 6,33 yang berarti dapat diterima.
Penelitian tentang 'Pemanfaatan Daging kerang Hijau (Perna viridis) Dalam Pembuatan Produk Kamaboko' dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama adalah penelitian pendahuluan dengan perlakuan frekuensi pencucian yang bertujuan menentukan frekuensi pencucian terbaik terhadap daging kerang hijau, dan tahap kedua adalah penelitian utama dengan perlakuan penambahan konsentrasi tepung tapioka yang bertujuan menentukan konsentrasi tepung tapioka sebagai bahan pengikat dalam pembuatan kamaboko.
Penelitian ini bertujuan memanfaatkan kerang hijau sebagai sumber protein dalam bentuk produk Kamaboko, menentukan banyaknya pencucian daging kerang hijau (Perna viridis) terbaik untuk dijadikan Kamaboko, menentukan konsentrasi tepung tapioka sebagai bahan pengikat dalam pembuatan kamaboko, serta meningkatkan diversifikasi produk dari kerang.
Kerang merupakan salah satu komoditi hasil perikanan yang memiliki nilai gizi tinggi. Kerang hijau kaya akan asam amino essensial, terutama arginin, leusin, dan lisin. Disamping itu daging kerang hijau lebih banyak jika dibanding dengan kerang-kerang lain (misalnya kerang bulu, kerang dara, kerang gelatik). Daging kerang hijau juga mengandung mineral-mineral kalsium, fosfat, besi, iodium, dan tembaga, serta dalam jumlah kecil thiamin, riboflamin, serta miasin (Murdinah 1992 dalam Porsepwandi 1998). Saat ini sebagian besar kerang yang ditangkap dipasarkan dalam bentuk segar atau dikeringkan. Usaha untuk meningkatkan nilai ekonomi kerang belum banyak dilakukan. Alternatif produk olahan dari kerang yang diharapkan dapat meningkatkan asupan protein bagi masyarakat yaitu memanfaatkan daging kerang hijau dalam pembuatan produk kamaboko. | id |
