Pemanfaatan gonad cumi dan tepung tapioka sebagai bahan pembuatan kerupuk teluk cumi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan kerupuk teluk cumi dengan memanfaatkan gonad cumi-cumi dan tepung tapioka serta mempelajari karakteristik kerupuk teluk cumi yang dihasilkan. Perlakuan penelitian yang dilakukan terdiri dari dua faktor yaitu faktor A konsentrasi gonad cumi-cumi yang terdiri empat taraf (konsentrasi gonad cumi-cumi 30%, 40%, 50% dan 60%) dan faktor B yaitu komposisi tepung yang terdiri dari dua taraf (tepung tapioka 100gr, pencampuran tepung tapioka dan tepung sagu 100 gr). Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial 4 x 2 dengan dua kali ulangan untuk melihat pengaruh perlakuan yang dicobakan. Jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Untuk uji sensori dilakukan uji statistik Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji lanjut Multiple Comparison. Pada uji sensori tingkat kesukaan dengan menggunakan uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi gonad cumi-cumi dan komposisi tepung yang digunakan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan penampakan, warna, aroma, rasa dan kerenyahan produk. Uji lanjut Multiple Comparison menunjukkan bahwa kerupuk teluk cumi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda dalam hal penampakan, warna, aroma, rasa dan kerenyahan. Berdasarkan analisis proksimat menunjukkan bahwa kerupuk teluk cumi dengan konsentrasi gonad cumi-cumi 30% dan komposisi tepung tapioka 100 gr mempunyai komposisi yang lebih baik dibandingkan kerupuk teluk cumi pasaran. Adapun komposisi gizinya memiliki rata-rata kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat secara berturut-turut 6,24%, 1,32%, 6,07%, 1,15%, 85,23%. Sedangkan kerupuk teluk cumi pasaran menunjukkan kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat secara berturut- turut 3,76%, 1,19%, 4,96%, 1,78%, 88,31%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gonad cumi- cumi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Uji lanjut BNJ menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi gonad cumi- cumi 60% memberikan pengaruh yang nyata dengan konsentrasi gonad cumi-cumi 30% dan 40% terhadap kadar air, abu dan protein. Analisis ragam terhadap penggunaan komposisi tepung yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Uji lanjut BNJ menunjukkan penggunaan komposisi tepung menunjukkan perbedaan yang nyata. Analisis ragam terhadap interaksi antara konsentrasi gonad cumi-cumi dan komposisi tepung menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, potein, lemak dan karbohidrat..dst