| dc.description.abstract | Buah kering adalah produk makanan olahan yang dibuat dari buah segar yang dikeringkan dengan atau tanpa penambahan gula, garam, bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Tujuan penelitian ini adalah menentukan parameter yang optimal dalam pembuatan buah nenas kering. Parameter tersebui meliputi konsentrasi gula, konsentrasi asam sitrat serta asam askorbat yang digunakan. Dipelajari juga kondisi pengeringan untuk memproduksi buah nenas kering yang dapat diterima oleh konsumen.
Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Pada tahap pertama dilakukan penelitian pendahuluan meliputi pemilihan konsentrasi larutan perendam yang akan digunakan pada penelitian utama dan pemilihan tingkat kematangan buah nenas. Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap buah nenas kering maka dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan dalam penentuan formula terbaik adalah uji hedonik (uji kesukaan) yang meliputi rasa, warna, aroma, kekerasan dan tekstur buah nenas kering.
Tahap kedua adalah proses pengeringan nenas yang dilakukan menggunakan tiga tipe pengering. yaitu pengering kabinet (cabinet dryer), pengering fluidisasi (fluidized bed dryer) dan pengering hampa udara (vaccum dryer).
Pada penelitian ini nenas yang dikeringkan dipotong dengan ukuran kira- kira 1.5 x 1 x 0,5 cm. Perlakuan penelitian ini meliputi penentuan konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan perendam serta jenis pengering dan lamanya pengeringan. Larutan perendam yang terbaik berdasarkan uji organoleptik secara uji hedonik adalah penambahan gula pasir 25°Brix dan asam sitrat 0,275 persen dengan waktu perendaman 48 jam dalam wadah tertutup rapat. Sebelum proses perendaman dalam formulasi tersebut, buah nenas yang sudah dipotong-potong direndam dalam larutan kapur, sulfurisasi dan blansir terlebih dahulu.
Alat pengering yang dapat menghasilkan produk terbaik adalah pengering tipe kabinet (cabinet dryer) pada suhu 50°C selama 28 jam. Rendemen yang diperoleh adalah 26.605 persen; kadar air 5,352 (% bk); kadar serat 5,511 (% berat kering): kadar gula 13,236 (brix); kekerasan 3,4 mm per 2,5 g per 5 detik, aktivitas air 0.5i; totai vitamin C 35,378 mg/100 g dan pH 3,329. | id |
