Pengembangan Produk Susu Kuda Liar dengan Tepung Pisang Termodifikasi sebagai Minuman Susu Fermentasi

Abstract

Diabetes mellitus merupakan gangguan metabolisme yang disebabkan karena ketidakmampuan sekresi insulin oleh sel β-pankreas dan terjadinya resistensi insulin pada jaringan target. Data Riskesdas 2018 menunjukkan bahwa prevalensi DM pada penduduk Indonesia berusia di atas 15 tahun menurut konsensus Perkeni 2015 yaitu sebesar 10,9%. Jumlah penderita DM di indonesia pada rentang usia 20-79 tahun yaitu sebanyak 19,5 juta orang (IDF 2021). Sebanyak 90-95% kejadian DM tergolong ke dalam tipe 2, yang ditandai dengan terjadinya hiperglikemia dan resistensi insulin. Penderita DM tipe 2 umumnya memiliki gangguan pada mikrobiota usus yang berkontribusi dalam memperparah resistensi insulin. Konsumsi probiotik merupakan salah satu cara yang dapat digunakan dalam pengendalian DM. Susu kuda liar Sumbawa berpotensi sebagai sumber probiotik karena secara alami mengandung bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus sp. Selama masa penyimpanan terjadi fermentasi alami oleh BAL yang dapat menghambat penggumpalan dan kerusakan pada susu. Proses fermentasi alami menghasilkan produk susu fermentasi yang tidak konsisten seperti pH akhir yang tidak seragam. Adanya potensi kontaminasi juga dapat terjadi ketika proses pemerahan dan tidak adanya proses pemanasan sebelum pengemasan sehingga akan menurunkan kualitas susu fermentasi yang dihasilkan. Selain itu, susu kuda liar terfermentasi memiliki flavor skunky yang cukup kuat dan kurang diminati oleh konsumen. Oleh karena itu, susu kuda liar perlu dikembangkan menjadi minuman fermentasi dengan mengkombinasikannya dengan bahan lain sehingga menghasilkan produk dengan kualitas gizi dan sensoris yang lebih baik. Minuman susu fermentasi yang sudah banyak dikembangkan salah satunya yaitu yogurt drink. Penambahan bahan lain yang berpotensi sebagai prebiotik pada yogurt dapat meningkatkan kualitas sensoris serta viabilitas BAL. Salah satu pangan lokal yang berpotensi sebagai prebiotik yaitu pisang. Pisang merupakan sumber serat pangan dan pati resisten, yang mana keduanya tidak dapat dicerna pada saluran pencernaan dan akan mengalami fermentasi oleh bakteri di kolon. Prebiotik pada pisang terbukti dapat meningkatkan pertumbuhan BAL. Pisang mentah secara alami mengandung pati resisten tipe 2 dalam jumlah yang rendah dan tidak stabil selama pengolahan. Alternatif yang dapat dilakukan yaitu dengan memodifikasi pati resisten pada proses pembuatan tepung pisang. Modifikasi tersebut dilakukan dengan mengubah pati resisten tipe 2 menjadi tipe 3. Proses modifikasi dilakukan berdasarkan proses retrogradasi melalui kombinasi fermentasi dan autoclaving-cooling. Modifikasi pati resisten tipe 2 menjadi tipe 3 dapat meningkatkan kandungan dan kestabilan pati resisten pada tepung modifikasi yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk minuman susu fermentasi berbasis susu kuda liar dengan penambahan tepung pisang termodifikasi (TPT), menganalisis efek dari TPT terhadap karakteristik fisik, kandungan gizi, total BAL, potensi penghambatan enzim α-glukosidase, serta karakteristik sensoris berdasarkan uji kesukaan, uji ranking, dan Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu penambahan TPT pada beberapa konsentrasi yaitu 0%, 5%, dan 10%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan TPT memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap karakteristik fisik (pH, viskositas, total padatan terlarut, dan sineresis), kandungan gizi (kadar air, kadar lemak, dan kadar laktosa) dan total BAL dari minuman susu fermentasi. Seluruh formula sudah melampaui syarat minimal total BAL pada yogurt berdasarkan SNI 2981:2009 yaitu berkisar antara 1,57x109-2,35x109 CFU/mL. Formula dengan penambahan 5% TPT menunjukkan tingkat kesukaan dan ranking terbaik dengan atribut sensoris dominan berdasarkan QDA yaitu berwarna putih kecokelatan, rasa asam, rasa dan aroma skunky yang rendah, dan mouthfeel berpasir yang rendah. Penambahan TPT juga memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap penghambatan enzim α-glukosidase, yang mana semakin tinggi penambahan TPT maka semakin tinggi pula persen inhibisi yang dihasilkan. Aktivitas penghambatan enzim α-glukosidase berkisar antara 27-49%.

Diabetes mellitus is a metabolic disorder caused by the inability of insulin secretion by β-pancreatic cells and the occurrence of insulin resistance in target tissues. Riskesdas 2018 data shows that the prevalence of DM in the Indonesian population (aged >15 years), according to the 2015 Perkeni consensus, is 10.9%. The number of DM sufferers in Indonesia (aged 20-79 years) is 19.5 million (IDF 2021). As many as 90-95% of DM are classified into type 2, characterized by hyperglycemia and insulin resistance. People with DM type 2 generally have disorders in the gut microbiota that contribute to aggravating insulin resistance. Consumption of probiotics is an alternative to controlling DM. Sumbawa wild horse milk has potential as a source of probiotics because it naturally contains lactic acid bacteria (LAB) such as Lactobacillus sp. During the storage period, wild horse milk undergoes spontaneous fermentation by LAB, which prevents coagulation and spoilage. The spontaneous fermentation process results in inconsistent products, such as the final pH of the product that cannot be controlled. The potential for contamination during the unhygienic milk casting process and the absence of pasteurization before packaging also reduce the quality of the fermented milk produced. In addition, fermented horse milk will produce a strong skunky flavor and is less preferred by consumers. Therefore, products derived from wild horse milk can be developed by transforming it into a fermented drink and combining it with other ingredients to improved the nutritional and sensory quality of the final product. One of the fermented milk products that has been developed is yogurt drink. Adding another ingredient as a potential source of prebiotics improves the viability of LAB and the sensory quality of yogurt. One of the local foods that has potential as prebiotics is bananas. Bananas are a source of dietary fiber and resistant starch (RS), which cannot be digested in the gastrointestinal (GI) tract and will undergo fermentation by bacteria in the colon. Prebiotics in bananas are proven to increase the growth of LAB. Unripe bananas naturally contain low amounts of RS type 2 and are unstable during processing. An alternative that can be done is to modify RS in the process of making banana flour. The modification is done by converting RS type 2 into type 3. The modification is carried out based on the retrogradation process through fermentation and autoclaving-cooling. Modifying RS type 2 to type 3 increases the content and stability of RS in the modified flour. This research aims to develop a fermented milk drink from wild horse milk with the addition of modified banana flour (MBF), analyze the effect of MBF on physical characteristics, nutritional content, total BAL, potential inhibition of α-glucosidase enzymes, and sensory characteristics based on preference hedonic tests, ranking tests, and Quantitative Descriptive Analysis (QDA). This research used a single-factor Complete Randomized Design (CRD) design, namely the addition of MBF at several concentrations, namely 0%, 5%, and 10%. The results showed that the addition of MBF had a significant effect (p<0.05) on physical characteristics (pH, viscosity, total dissolved solids, and syneresis), nutritional content (water content, fat content, and lactose content) and the total BAL from fermented milk drinks. All formulas have exceeded the total BAL requirements in yogurt based on SNI 2981: 2009, which ranges from 1.57x109-2.35x109 CFU/mL. The fermented milk drink with 5% MBF formula showed the best sensory acceptances, with dominant sensory attributes based on QDA; a white-brownish color, sour taste, low skunky aroma and taste, and low sandy mouthfeel. Adding MBF to fermented milks also had a significant effect (p<0.05) on inhibiting the α-glucosidase enzyme. The higher the addition of MBF, the higher the percentage of inhibition produced. The percent of inhibition of α-glucosidase ranged from 27-49%.