Seleksi Bakteri asam laktat Proteolitik dengan Sifat Probiotik untuk Produksi Hidrolisat Protein Ikan

Abstract

Saat ini limbah industri perikanan cukup banyak dan menjadi salah satu masalah bagi masyarakat, baik masalah lingkungan maupun masalah kesehatan. Limbah perikanan memiliki nilai protein yang baik untuk dijadikan sebagai hidrolisat protein. Hidrolisat protein adalah produk protein yang ikatan peptidanya telah mengalami pemutusan pada struktur protein menjadi ikatan yang lebih sederhana melalui proses kimia ataupun proses fermentasi. Fermentasi adalah salah satu teknik sederhana dan tidak mahal serta dapat digunakan untuk mendukung hidrolisis protein. Selain itu, fermentasi menghasilkan protein yang lebih mudah dicerna, karena didegradasi dan dihidrolisis menjadi peptida dan asam amino yang lebih pendek sehingga menjadi teknik berguna untuk meningkatkan kualitas produk ikan yang digunakan sebagai sumber protein. Aktivitas protease dari bakteri yang berperan selama fermentasi menentukan peptida bioaktif yang dihasilkan. Selain proteolitik, bakteri asam laktat (BAL) dengan sifat probiotik memiliki manfaat yang penting bagi kesehatan tubuh. Belakangan ini probiotik menjadi perhatian seiring dengan penerapan gaya hidup sehat pada masyarakat. Kebanyakan probiotik kini dikembangkan dalam bidang industri pangan fungsional, obat-obatan dan suplemen diet. Probiotik dapat menangani dan mencegah banyak penyakit, terutama masalah pencernaan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengevaluasi bakteri asam laktat proteolitik dengan sifat probiotik untuk menghasilkan hidrolisat protein dari limbah ikan. Evaluasi karakteristik kemampuan proteolitik dan probiotik terhadap 20 isolat bakteri asam laktat telah dilakukan. Pengujian terhadap 20 isolat BAL menunjukan 9 isolat bersifat proteolitik, non patogen. Sebanyak 5 isolat dapat tumbuh dengan baik pada cekaman garam empedu 0.5%, 3 isolat diantaranya memiliki kemampuan untuk tumbuh dalam cekaman pH 3. Ke-3 isolat ini memiliki kemampuan antagonistik terhadap bakteri Salmonella, dan 1 isolat sensitif terhadap antibiotik yang diuji. Identifikasi secara molekuler dari isolat BAL IL13 menunjukkan tingkat kemiripan sekuens sebesar 100% dengan Pediococcus pentosaceus dengan nomor aksesi MT515895.1. Pembuatan hidrolisat protein menggunakan limbah ikan tongkol dilakukan selama 30 hari. Hidrolisat protein kepala ikan tongkol mempunyai aktivitas antioksidan sebesar 25.57 ± 0.93, serta terdapat 17 asam amino penyusun protein hidrolisat yang diantaranya 9 asam amino non esensial dan 8 asam amino esensial.

Currently, there is quite a lot of fishery industry waste, and it is a problem for the community, both environmental and health problems. Fishery waste has a good protein value that can be used as protein hydrolyzate. Protein hydrolyzate is a protein product from the fermentation process with simpler bonds. Fermentation is a simple and inexpensive technique that can support protein hydrolysis. In addition, fermentation produces more easily digested proteins because they are hydrolyzed and degraded into shorter peptides and amino acids, making them a helpful technique for improving the quality of fish products used as protein sources. The protease activity of the bacteria that play a role during fermentation determines the bioactive peptides produced. Apart from being proteolytic, LAB with probiotic properties has essential benefits for the health of the body. Recently, probiotics have become a concern along with the adoption of a healthy lifestyle in society. Probiotics have been developed in the functional food industry, dietary supplements, and pharmaceuticals. Probiotics can prevent and treat various diseases, especially digestive disorders. This study aims to evaluate proteolytic lactic acid bacteria with probiotic properties to hydrolyze fish waste protein. The characteristics of the proteolytic and probiotic abilities of 20 lactic acid bacteria isolates have been carried out. Tests on 20 isolates of LAB showed that 9 isolates were proteolytic non-pathogenic. A total of 5 isolates could grow well in 0.5% bile salt stress; 3 of them could grow in pH 3 . These 3 isolates had antagonistic ability against Salmonella bacteria, and 1 isolate was sensitive to the antibiotic tested. Molecular identification of the selected LAB isolates (IL13) showed a 100% sequence similarity rate with Pediococcus pentosaceus with accession number MT515895.1. Production of protein hydrolyzate using tuna waste was carried out for 30 days. Tuna protein hydrolyzate has an antioxidant activity of 25.57 ± 0.93, and 17 amino acids comprise the hydrolyzed protein, including 9 non-essential amino acids and 8 essential amino acids.