Karakteristik Gelatin Sisik Ikan Nila dan Aplikasinya pada Surimi

Abstract

Surimi merupakan produk daging ikan lumat yang biasa dipergunakan sebagai bahan pembuatan produk gel ikan. Surimi yang memiliki pembentukan gel kuat dapat mendukung produk gel ikan menjadi kompak, elastis, dan tahan lama. Gelatin diketahui memiliki peran sebagai pembentuk gel pada produk. Penelitian ini bertujuan menentukan karakteristik gelatin sisik ikan nila dan pengaruh penambahan gelatin sisik ikan nila pada surimi kurisi terhadap karakteristik gel kamaboko. Analisis yang digunakan meliputi analisis gelatin terdiri rendemen, kadar air, kadar abu, pH, viskositas, setting point, dan bobot molekul serta analisis gel surimi terdiri pH, profil tekstur (kekerasan, elastisitas, kekompakkan, kekenyalan), daya mengikat air, dan derajat putih. Rendemen dan titik suhu gel gelatin sisik ikan nila sebesar 13,01±0,59% dan 18,17±0,28oC. Karakteristik gelatin sisik ikan nila penelitian ini sudah memenuhi SNI 8622:2018 dan GMIA 2019. Perlakuan penambahan variasi konsentrasi gelatin sisik ikan nila pada surimi berpengaruh nyata terhadap karakteristik pH surimi, derajat putih, kekerasan dan kekenyalan kamaboko.