Kualitas Fisik Sosis Fermentasi dengan Penambahan Lactobacillus plantarum dan Penicillium chrysogenum Selama Penyimpanan

Abstract

Sosis sudah cukup dikenal oleh masyarakat perkotaan di Indonesia. Sosis terdiri atas berbagai jenis, salah satunya adalah sosis fermentasi yang menggunakan starter dalam pembuatannya. Sosis fermentasi memiliki berbagai unggulan karena dapat disimpan pada suhu ruang dan dapat langsung dimakan tanpa harus dimasak terlebih dahulu. Penggunaan starter kultur pada produk sosis fermentasi semakin berkembang untuk mendapatkan hasil yang lebih baik. Bakteri asam laktat merupakan komponen utama starter dalam pembuatan sosis fermentasi. Selain bakteri, kapang juga dapat dikombinasikan sebagai starter sosis fermentasi. Tujuan penelitian adalah mempelajari pengaruh penggunaan starter bakteri Lactobacillus plantarum dan kapang Penicillium chrysogenum terhadap sifat fisik sosis fermentasi selama penyimpanan pada suhu ruang Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah penelitian pendahuluan yang terdiri atas persiapan dan perbanyakan kultur bakteri Lactobacillus plantarum dan kapang Penicillium chrysogemum serta penentuan konsentrasi starter. Tahap kedua yaitu penelitian utama yang terdiri atas pembuatan sosis fermentasi dan dilanjutkan dengan analisis fisik dan uji organoleptik. Sosis fermentasi dibuat dari daging sapi bagian topside yang dicampur dengan lemak sapi serta bumbu-bumbu seperti gula, garam nitrit, lada, bawang putih dan pala. Adonan sosis fermentasi dimasukkan ke dalam selongsong (casing) sintetik dari kolagen. Kultur starter Lactobacillus plantarum dan Penicillium chrysogen didapatkan dari Laboratorium Balai Penelitian Veteriner. Pengamatan dilakukan setelah sosis fermentasi ini matang, yaitu setelah 5 hari pengasapan meliputi warna, kekerasan dan pH. Pada produk yang sama dilakukan, juga uji organoleptik yang terdiri atas uji hedonik dan uji skoring. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2x3 dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah kombinasi starter (kultur tunggal Lactobacillus plantarum atau kultur campuran Lactobacillus plantarum dan Penicillium chrysogenum) dan faktor kedua adalah lama penyimpanan, yaitu 0, 7 dan 14 hari. Pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati diuji dengan analisis ragam. Hasil yang berbeda nyata akan diuji lanjut dengan uji polinom ortogonal, Hasil sidik ragam uji pH, warna dan kekerasan menunjukkan tidak adanya pengaruh dari perlakuan yang diberikan pada SOSIN fermentasi, tetapi waktu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (0,01) terhadap warna dan pH. Hasil uji lanjut terhadap pli dan warna memperlihatkan pola linier. Sifat fisik sosis fermentasi pada akhir penyimpanan (hari ke-14) adalah pH 4.76; warna (-1.62)-(-2.25) dan kekerasan 1,37-1.75. Hasil uji Kruskal-Wallis untuk uji hedonik maupun uji skoring. keduanya menyatakan tidak adanya pengaruh perlakuan yang diberikan. Hasil uji hedonik dan uji skoring terhadap kriteria pengamatan (warna, aroma, rasa, kekerasan dan penampakan mmun) sosis fennentasi dengan starter ttmggal maupun starter kombinasi tidak berbeda. Rata-rata panelis menyatakan suka untuk warna (2,9) dan aroma (2,9), netral untuk kekerasan (3,0), rasa t3,6) dan penampakkan umum (3,1) pada tiap perlakuan. Kesimpulan penelitian ini menyatakan bahwa penggunaan kapang Penicilliwnch, ysogenum belum memperlihatkan pengaruh p11da sifat fisik sosis fennentasi yang disimpan pada suhu ruang selama 14 hari.