| dc.description.abstract | Daging sisa deboning dan hati ayam merupakan hasil ikutan ternak dari industri processing plant (bagian pemotongan) yang potensial untuk diolah menjadi produk pangan. Hati ayam selain sumber protein juga mempunyai kandungan zat besi yang tinggi, sehingga penggunaan hati ayam dalam diversifikasi produk pangan hewani dapat meningkatkan kandungan mineral khususnya zat besi.
Diversifikasi produk olahan pangan hewani seperti sosis, umumnya telah dikenal oleh masyarakat. Produk sosis tersebut umumnya dikonsumsi oleh masyarakat menengah keatas, disebabkan harganya yang cukup mahal. Modifikasi bahan baku, misalnya dengan cara penggunaan daging sisa deboning dan hati ayam dalam pembuatan sosis perlu dilakukan untuk menekan harga produk sehingga dapat terjangkau oleh masyarakat kelas ekonomi rendah.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penggunaan daging sisa deboning dan substitusi hati ayam dalam pembuatan sosis masak, sehingga dihasilkan sosis masak yang memiliki kandungan protein dan zat besi tinggi. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama yaitu penelitian pendahuluan yang mempelajari pembuatan sosis masak dari daging sisa deboning dan hati ayam. Tahap selanjutnya yaitu pembuatan sosis masak dan pengujian sifat fisik, kandungan gizi, dan organoleptik pada produk.
Peubah yang diamati meliputi sifat fisik, kandungan gizi dan sifat organoleptik dari produk sosis. Sifat fisik yang diuji untuk adonan sosis meliputi nilai pH adonan, daya mengikat air (DMA) stabilitas emulsi, sedangkan untuk produk sosis yaitu nilai keempukan sosis. Kandungan gizi ditentukan dari pengujian kadar air, protein, lemak, karbohidrat, abu dan zat besi.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan lima kali ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu substitusi hati ayam sebanyak 0%, 5%, 10%, dan 15%. Pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati dengan menggunakan analisis ragam dan apabila berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi hati ayam berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan kadar abu, sedangkan perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar zat besi dan stabilitas emulsi. Hasil analisis kandungan gizi menghasilkan kadar air antara 64,46-66,56%; kadar protein 12,85-14,37%; kadar lemak 12,65-13,21%; kadar abu 1,86-2,32%; kadar zat besi 14,0-16,8 ppm dan kadar karbohidrat 5,52-6,20%. Hasil uji Hedonik menunjukkan bahwa substitusi hati ayam pada sosis masak tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis berdasarkan kriteria warna, aroma, rasa, tekstur dan penampakan umum dari sosis. Berdasarkan modus, secara umum panelis dapat menerima sosis dengan penilaian suka.
Sosis masak dari sisa daging deboning dengan substitusi hati ayam dapat diklaim sebagai sosis yang memiliki zat besi tinggi serta kandungan gizi tinggi karena telah memenuhi syarat
mutu sosis, sesuai dengan Dewan Standardisasi Nasional pada SNI No. 01-3020-1995. | id |
