Kualitas Dadih Susu Sapi Berkalori Rendah yang Diperkaya Jamur Shiitake Bubuk sebagai Sumber Serat

Abstract

Dadih merupakan bahan pangan tradisional hasil fermentasi alami susu kerbau dari Sumatera Barat. Modifikasi pengolahan dadih yang berbasis susu sapi rendah kalori dan penambahan jamur shiitake bubuk, diharapkan dapat meningkatkan kualitas dadih terutama serat makanan yang dihasilkan dan meningkatkan nilai guna sebagai pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penambahan jamur shiitake bubuk pada pembuatan dadih terhadap kualitas nutrisi khususnya serat makanan dadih yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu persiapan penelitian dan penelitian utama. Persiapan penelitian meliputi identifikasi jamur shiitake, pembuatan jamur shiitake bubuk dan analisis nutrisi jamur shiitake bubuk. Penelitian utama meliputi analisis fisik, kimia, mikrobiologi serta uji organoleptik. Bahan baku berupa susu sapi berkalori rendah dipanaskan hingga penguapan 50% pada suhu 80- 90°C dan didinginkan sampai suhu 37 °C kemudian diinokulasi dengan starter Lactobacillus plantarum (4%) selama 6-8 jam pada suhu 37 °C di dalam inkubator. Penambahan jamur shiitake bubuk dilakukan diawal proses pemanasan dengan konsentarsi penambahan 1%, 2%, 3% (g/v) dan tanpa penambahan jamur shiitake bubuk sebagai kontrol. Parameter yang diamati meliputi waktu koagulasi, nilai pH, total asam tertitrasi, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar laktosa, viskositas, kadar serat makanan tidak larut, kadar serat makanan larut dan total serat makanan serta uji organoleptik. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap pola searah dengan tiga kali ulangan untuk mempelajari pengaruh perlakuan terhadap karakteristik fisik dan kimia dadih yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu koagulasi dadih yang ditambahkan jamur shiitake bubuk berkisar 6-7 jam lebih cepat daripada dadih tanpa penambahan jamur shiitake bubuk (7 jam 40 menit). Penambahan jamur shiitake bubuk tidak mempengaruhi nilai pH, total asam tertitrasi, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat tetapi penambahan jamur shiitake bubuk memberikan pengaruh terhadap kadar viskositas (P<0,05). Kadar laktosa, serat makanan larut, kadar serat makanan tidak larut dan kadar total serat makanan dadih yang dihasilkan sangat dipengaruhi (P<0,01) oleh penambahan jamur shiitake bubuk. Penambahan jamur shiitake bubuk juga berpengaruh (P<0,01) terhadap tingkat kesukaan pauclis untuk aroma, rasa, warna dan tekstur dadih yang dihasilkan. Tingkat kesukaan panelis dari dadih yang mengalami penambahan jamur shiitake bubuk menyatakan kisaran suka sampai netral terhadap kriteria warna dan aroma sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dan tekstur dalam kisaran suka sampai agak tidak suka. Uji deskripsi menunjukkan bahwa intensitas warna dadih yang paling tinggi adalah dadih tanpa penambahan jamur shiitake bubuk. Aroma dadih cenderung memberikan aroma khas jamur shiitake bubuk, semakin tinggi konsentr asi penambahan jamur shiitake bubuk maka aroma jamur shiitake bubuk semakin tajam. Tekstur dadih yang paling lembut adalah tekstur dadih tanpa penambahan jamur shiitake bubuk. Semakin tinggi penambahan jamur shiitake bubuk maka tekstur dadih semakin kasar. Dadih tanpa penambahan jamur shiitake bubuk juga mempunyai intensitas rasa manis dan asam yang paling tinggi. Penambahan jamur shiitake bubuk cenderung meningkatkan rasa pa.hit pada dadih. Dadih dengan konsentrasi jamur shiitake bubuk 3% mempunyai intensitas rasa pa.hit yang paling tinggi. Kekentalan dadih juga sernakin tinggi dengan semakin meningkatnya konsentrasi penambahan jamur shiitake bubuk dengan intensitas kekentalan paling tinggi adalah dadih dengan penambahan 3% jarnur shiitake bubuk. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan jamur shiitake bubuk mampu meningkatkan serat makanan dalam produk. Penambahan jamur shiitake bubuk 1 % menghasilkan tingkat kesukaan yang sama dengan dadih tanpa penambahan jarnur shiitake bubuk.