Kualitas Fisik dan Aroma Daging Domba dengan Penambahan Jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada Beberapa Waktu Penyimpanan

Abstract

Daging merupakan salah satu sumber bahan pangan asal hewani yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan protein manusia. Kandungan asam amino esensial yang cukup lengkap menjadikan daging sebagai sumber nustrisi yang penting bagi pertumbuhan manusia. Hal lain yang menyebabkan daging cukup banyak diminati adalah rasa dan aromanya yang khas. Jahe merupakan salah satu jenis bumbu yang sering ditambahkan ke dalam produk masakan untuk meningkatkan citarasa. Jahe mempunyai aktivitas antioksidan dan enzimatis. Aktivitas antioksidan dari jahe memiliki kemampuan untuk menghambat perkembangan ransiditas produk daging, sedangkan proses enzimatis oleh enzim protease yang berasal dari jahe dapat meningkatkan keempukan daging. Penelitian ini bertujuan untuk memepelajari pengaruh pemberian jahe dalam bentuk pasta terhadap sifat fisik daging, berupa: keempukan, pH, warna, Daya Mengikat Air (DMA), serta aroma daging domba dengan konsentrasi dan lama waktu penyimpanan yang berbeda pada suhu 4 °C. Materi penelitian berupa daging domba bagian paha belakang yang berasal dari 2 ekor domba dengan lingkar dada sekitar 90 cm dan rimpang jahe (Zingiber officinale Roscoe). Peubah yang diamati meliputi keempukan, pH, DMA, warna, dan aroma. Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola factorial 3x3 dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi jahe terdiri dari 0%, 4%, 8% dari berat daging dan faictor yang kedua adalah lama simpan yaitu 0, 2 dan 4 hari. Pengolahan data menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan hasil yang berbeda nyata diuji dengan menggunakan Uji Polinomial Ortogonal. Data non parametrik (pengujian organoleptik) dianalisa dengan menggunakan Uji Kruskal Wallis Penambahan konsentrasi jahe dan waktu penyimpanan serta interaksi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH. Faktor waktu penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap keempukan, sedangkan penambahan konsentrasi jahe tidak berbeda nyata. Interaksi penambahan konsentrasi jahe dan penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap keempukan. Nilai waktu keempukan tertinggi terdapat pada waktu penyimpanan hari ke-4 yaitu sebesar 2,43 kg/cm2 untuk daging dengan penambahan konsentrasi jahe 4%, dan 2,55 kg/cm² dengan penambahan konsentrasi jahe 8%. Sementara itu penambahan untuk daging konsentrasi jahe dan lama waktu penyimpanan serta interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap daya mengikat air daging. Aroma prengus pada daging domba dapat dikurangi dengan penambahan jahe. Daging kontrol menghasilkan aroma prengus dari waktu penyimpanan hari ke-O sampai dengan hari ke-4, sedangkan pada daging dengan penambahan konsentrasi jahe 4% dan 8% menunjukan hasil agak prengus. Penambahan jahe dapat menyebabkan warna daging menjadi lebih gelap, hal ini dapat dilihat pada sampel dengan penambahan konsentrasi jahe 4% dan 8% menunjukan warna daging yang berwarna coklat muda.