Sifat Fungsional Protein Tepung Cacing Tanah (L. rubellus) pada Berbagai Tingkat Suhu Pengeringan

Abstract

Cacing tanah cukup potensial untuk dimanfaatkan bagi kehidupan manusia sebagai bahan pangan karena mengandung 60,03-71,82% protein. Protein memberikan sifat-sifat · fungsional yang sangat penting dalam bidang pangan, kosmetika dan farmasi. Sifat fungsional tersebut mempengaruhi pada proses penyimpanan, pengolahan dan kualitas produk yang dihasilkan. Pemanfaatan tepung cacing tanah masih belum beragam, salah satu penyebabnya adalah karena informasi mengenai sifat fungsional tepung cacing tanah masih sangat terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan terhadap sifat fungsional protein tepung cacing tanah (Lumbricuss rubellus) dan memberikan informasi mengenai sifat fungsional protein tepung cacing tanah untuk meningkatkan daya guna tepung cacing tanah. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan April sampai September 2004, bertempat di laboratorium Teknologi Hasil Temak Fakultas Petemakan Institut Pertanian Bogor dan Balai Penelitian Pasca Panen Hasil Pertanian Bogor. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola searah. Penelitian ini dikerjakan dengan tiga perlakuan suhu pengeringan yaitu 50, 55 dan 60 °C yang masing-masing perlakuan mendapatkan empat kali ulangan. Parameter yang diamati adalah sifat fungsional protein, antara lain: kelarutan protein, aktivitas emulsi, stabilitas emulsi, kapasitas buih, stabilitas buih dan pembentukan gel. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOV A. Hasil analisis ragam sifat fisikoki mia dan fungsional tepung cacing tanah menunjukkan tidak berbeda nyata antar perlakuan suhu pengeringan. Nilai rataan umum sifat fisikokimia dan fungsional tepung cacing tanah .yang diperoleh dari suhu pengeringan yang berbeda adalah rendemen 15, 3 3 % ; kadar air 10, 90%; kadar protein (%bk) 77,65 %; kelarutan protein 14,02%; aktivitas emulsi 58,20 %; stabilitas emulsi 53,98 %; kapasitas buih 135%; stabilitas buih 15 menit 28,85%; stabilitas buih 30 menit 20,96 %. Tepung cacing pada berbagai tingkat suhu pengeringan tidak memiliki kemampuan membentuk gel. Secara keseluruhan perbedaan tingkat suhu pengeringan yang diberikan tidak berpengaruh terhadap sifat fisikokimia dan fungsional tepung cacing tanah yang dihasilkan.