Aspek Mikrobiologi Dodol Susu Selama Penyimpanan pada Daerah dan Metode Pengemasan Berbeda

Abstract

Salah satu produk pangan tradisional Indonesia dengan bahan baku susu adalah dodol susu yang termasuk ke dalam jenis pangan semi basah (intermediate moisture food). Pangan jenis ini memiliki kisaran nilai a antara 0,7-0,9 sehingga rentan terhadap kontaminasi asal kapang dan khamir yang berpengaruh pada umur simpan. Selain itu, penyimpanan dan pemasaran pada kondisi daerah yang berbeda juga dapat mempengaruhi ketahanan dan umur simpan produk. Produsen cenderung menggunakan bahan pengawet untuk mengatasi permasalahan tersebut. Pengemasan yang bertujuan melindungi produk pangan, memegang peran penting dalam mempertahankan umur simpan produk, terutama yang bersifat perishable (mudah rusak). Teknik pengemasan vakum merupakan salah satu alternatif upaya dalam meningkatkan umur simpan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh teknik pengemasan terhadap peningkatan umur simpan dodol susu, khususnya ditinjau dari aspek mikrobiologi produk. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x5 dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah daerah penyimpanan yang terdiri atas daerah Pangalengan dan Darmaga, sedangkan faktor kedua adalah lama penyimpanan yang terdiri atas 0, 2, 4, 6 dan 8 minggu. Peubah yang diamati berupa TPC (Total Plate Count) dan pertumbuhan kapang secara makroskopis dari produk dodol susu. Peubah tersebut dianalisis secara deskriptif, didukung oleh data hasil pengujian aktivitas air (aw), pH, suhu dan kelembaban. Populasi awal mikroorganisme di daerah Pangalengan mencapai 6,4x104 CFU/g sedangkan populasi pada akhir penyimpanan yaitu 7,4x103 CFU/g. Rataan populasi selama penyimpanan di daerah ini adalah 2,1x105 CFU/g Rataan populasi pada penyimpanan daerah Darmaga yaitu 1,1x105 CFU/g dengan populasi awal sama seperti penyimpanan daerah Pangalengan yaitu 6,4x104 CFU/g dan populasi akhir yaitu 9,2x103 CFU/g. Suhu dan kelembaban daerah mempengaruhi nilai aw dan pH produk sehingga berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan. Secara deskriptif, pengemasan metode II di kedua daerah penyimpanan dapat menjaga dodol susu dari pertumbuhan kapang hingga empat minggu penyimpanan, lebih lama dibandingkan dengan pengemasan metode I yang hanya dapat melindungi produk dari pertumbuhan kapang kurang dari seminggu. Selain itu, tumbuh pula khamir yang ditandai dengan penggembungan kemasan disertai dengan bau alkohol pada minggu keempat penyimpanan