Kajian Proses Dan Mutu Bubuk Sari Buah Pala (Myristicafragrans Houtt) Hasil Pengeringan Dengan Spray Dryer

Abstract

Buah pala (Myristica fragrans) merupakan tanaman rempah unggulan Indonesia sebagai negara pengekspor dan produsen pala terbesar ke pasar internasional. Bagian terbesar dari buah pala adalah daging buah pala sebesar 77.8%, namun baru sebagian kecil dimanfaatkan menjadi produk olahan lanjutan sebagian besarnya di buang begitu saja. Tujuan dari penelitian ini untuk menentukan formulasi konsentrasi bahan pengisi (filler) campuran antara maltodekstrin dan serbuk ampas pala untuk menghasilkan bubuk sari buah pala terbaik menggunakan alat spray dryer dengan menganalisis mutu bubuk sari buah pala berdasarkan sifat fisik dan kimia. Tahapan penelitian dimulai dari sortasi, pemotongan dan pemisahan daging buah, perendaman, penghancuran, penyaringan, menghasilkan sari buah pala, kemudian ampas daging pala dikeringkan pada suhu 50 °C, ampas kering dihancurkan, pengayakan 80 mesh, dihasilkan serbuk ampas pala. Penelitian pendahuluan menghasilkan Suhu pengeringan optimum dan konsentrasi maltodekstrin terbaik terpilih suhu 180°C dan konsentrasi 20% memberikan hasil 8.84% rendemen, 4.69% kadar air, 0.354 Aw, 95.16% kelarutan dalam air, 38.84% tapped density dan 1.286% higroskopisitas. Penelitian utama menentukan formulasi kombinasi antara maltodekstrin dan serbuk ampas pala pada konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6% 8% dan analisa karakteristik bubuk sari buah pala.Hasil penelitian utama menunjukan penambahan konsentrasi serbuk ampas pala 0% dengan nilai pembobotan tertinggi yaitu 3.26.