| dc.description.abstract | Madu merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi yang dihasilkan oleh ternak lebah madu dengan jalan inversi enzimatis nektar bunga atau cairan manis hasil sekresi bagian tanaman lain selain bunga, dan dapat berfungsi sebagai sumber energi yang dapat dipakai langsung oleh tubuh. Selain kandungan monosakaridanya yang tinggi yaitu 85% dari total gula, madu mengandung beberapa komponen lain seperti enzim, vitamin, berbagai mineral serta beberapa asam organik. Madu biasa dipakai dalam beberapa produk pangan karena memiliki dan memberi flavor khas madu. Flavor ini yang disebabkan oleh kandungan gula, asam amino, asam asam lain dan senyawa non volatil. Salah satu produk yang mementingkan flavor adalah permen.
Produk-produk permen banyak sekali beredar dipasaran, meskipun tidak menutup kemungkinan kandungan gizinya rendah. Permen jelly merupakan salah satu jenis makanan yang memanfaatkan gelatin sebagai bahan pembentuk gel dan penstabil emulsi dalam proses pembuatannya. Proses pembuatan permen jelly pada dasarnya mencampurkan air atau sari buah, flavor, gula dan bahan pembentuk gel pada suhu dan waktu tertentu.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan permen jelly madu dengan menggunakan gelatin dari kulit sebagai bahan pembentuk gel, dan untuk mengetahui pengaruh campuran madu dan High Fructose Syrup (HFS) terhadap sifat fisiko-kimia, sifat organoleptik dari produk tersebut. HFS merupakan produk berbentuk cairan kental dan jernih dengan kadar fruktosa yang tinggi umumnya proses enzimatis pati (DSN, 1992).
diperoleh dari Rancangan percobaan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) searah dengan lima kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah perbandingan konsentrasi madu dan high fructose syrup (HFS) yaitu terdiri dari P1(1:2,5), P2(1,75:1,75), dan P3(2,5:1). Peubah yang diamati meliputi sifat fisik dan kimia dari produk permen jelly madu. Sifat fisik yang akan diuji adalah kekerasan, sedangkan sifat kimia meliputi kadar air, kadar abu, pH, kadar sukrosa, kadar gula pereduksi, dan total mikroba. Pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati akan diuji dengan sidik ragam. Bila analisis ragam menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan kekerasan dari produk permen jelly madu. Data yang diperoleh pada uji hedonik akan dianalisa dengan uji Kruskal Wallis, jika diperoleh hasil yang berbeda nyata akan dilanjutkan dengan uji Gibbons.
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari semua pengamatan menunjukan bahwa pemberian perlakuan perbandingan konsentrasi madu dan HFS yang berbeda... | id |
