Sifat fisik dan organoleptik nugget ayam dengan bahan pengisi yang berbeda

Abstract

Daging ayam merupakan komoditi hasil ternak yang paling banyak dikonsumsi oh masyarakat dan sebagai sumber protein, vitamin, lemak dan mineral. Bentuk produk olahan daging ayam yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat pada umumnya dalam bentuk chicken nugget. Pengolahan daging menjadi berbagai produk merupakan usaha penganekaragaman sumber pangan. Salah satu bentuk pengolahan daging tersebut adalah dalam bentuk nugget. Nugget adalah bentuk olahan daging giling yang diberi bumbu dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu dan difumuri dengan tepung roti kemudian digoreng. Produk mugget saat ini cukup disukai oleh masyarakat karena praktis dan cepat saji. Penelitian ini bertujuan untuk melihat sifat fisik dan daya terima/ palatabilitas terhadap mugget ayam. Sifat fisik yang diamati meliputi: pH adonan, pH produk, daya mengikat air, stabilitas emulsi, kekerasan dan rendemen. Sifat organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan penampakan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2003 sampai Februari 2004 di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, Laboratorium pusat studi Pangan dan Gizi, Laboratorium Kimia Teknologi Hasil Perikanan, Laboratorium Kimia Pusat Antar Universitas dan Laboratorium Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola searah dengan tiga ulangan. Bentuk perlakuan pada penelitian ini adalah bahan pengisi yang berbeda yaitu terigu (P1), maizena (P2), tapioka (P3), dan roti tawar (P4) dengan konsentrasi masing-masing sebesar 15%. Peubah yang diamati adalah sifat fisik dan organoleptik. Data dari hasil analisa fisik dianalisa dengan sidik ragam. Bila terdapat perbedaan yang nyata maka akan dilanjut dengan uji Duncan, data dari uji organoleptik dianalisa dengan uji Kruskal Wallis dan jika hasilnya berbeda nyata akan dilanjutkan dengan uji Gibbons. Penggunaan bahan pengisi yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap sifat fisik kekerasan dan pH, adonan, sedangkan terhadap sifat pH produk, daya mengikat air, stabilitas emulsi dan rendemen tidak berbeda nyata. Bahan pengisi yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap sifat organoleptik yaitu rasa, tekstur penampakan, warna dan aroma nugget ayam. Bahan pengisi yang paling disukai oleh panelis dari sifat organoleptik adalah bahan pengisi dengan menggunakan tapioka (P3) dan roti tawar (P4).