Kandungan gizi dan palatabilitas biskuit dengan suplementasi tepung daging dan tepung cangkang bekicot pada taraf yang berbeda

Abstract

Biskuit merupakan salah satu bentuk produk pangan olahan yang sudah dikenal luas dan banyak disukai oleh anak-anak sampai orang dewasa. Produk ini kebanyakan mengandung karbohidrat yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan gizi yang lain. Oleh karena itu, perlu dilakukan usaha peningkatan kandungan gizi dari biskuit terutama kandungan protein dan kalsium. Bekicot merupakan salah satu temak inkonvensional yang secara kimiawi dagingnya mengandung sumber protein hewani yang cukup tinggi, baik untuk manusia maupun hewan. Di samping itu, cangkangnya juga mengandung kalsium yang cukup tinggi, yaitu sebesar 36,10% dari berat keringnya (Santoso, 1989). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daging dan tepung cangkang bekicot terhadap kandungan gizi dan palatabilitas biskuit, dan untuk mengetahui komposisi penambahan tepung daging dan tepung cangkang bekicot yang tepat untuk menghasilkan biskuit yang berkualitas baik. Penelitian ini dilakukan di bagian Non Ruminansia dan Satwa Harapan dan di bagian Teknologi Hasil Teriak, Departemen Ilmu Produksi Ternak serta di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan, Departemen Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan dan di Laboratorium Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 3x3 dengan tiga kali ulangan. Faktor A adalah penambahan tepung daging bekicot (5%, 10% dan 15%) dari berat terigu dan Faktor B adalah penambahan tepung cangkang bekicot (1%, 2% dan 3%) dari berat terigu. Hasil penelitian ini memperlihatkan bahwa penambahan tepung daging bekicot dalam pembuatan biskuit tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, kalsium dan serat kasar, tetapi secara linier sangat nyata (P<0,01) meningkatkan kadar protein kasar, dan menurunkan karbohidrat serta nyata (P<0,05) menurunkan kadar lemak dari biskuit yang dihasilkan. Penambahan tepung cangkang bekicot tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kalsium, protein kasar, lemak dan serat kasar, tetapi secara linier sangat nyata (P<0,01) meningkatkan kadar abu dan nyata. (P<0,05) menurunkan kadar karbohidrat dari biskuit yang dihasilkan. Hasil uji organoleptik memperlihatkan bahwa penambahan tepung daging dan tepung cangkang bekicot sangat nyata (P<0,01) menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan penampakan umum dari biskuit yang dihasilkan. Hal ini karena penambahan tepung daging dan tepung cangkang...