Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik sosis fermentasi daging domba yang yang menggunakan kultur starter kering pada masa simpan yang berbeda

Abstract

Sosis fermentasi adalah produk olahan daging yang melibatkan mikroorganisme khususnya bakteri asam laktat, terdiri atas campuran daging, lemak, garam, gula, bahan curing, bumbu-bumbu dan dimasukkan ke dalam selongsong untuk difermentasi dan dikeringkan/diasap, sehingga produk menjadi lebih awet dan dapat meningkatkan citarasa. Penggunaan daging domba yang berbau prengus sebagai bahan baku sosis fermentasi sangat cocok. Fermentasi dapat mengurangi bau prengus sehingga diharapkan konsumsi daging domba akan lebih meningkat. Suatu hasil penelitian menunjukkan bahwa metode freeze drying merupakan metode yang sangat cocok dalam pembuatan kultur starter kering (Tamime dan Robinson, 1989). Penelitian ini dilaksanakan di bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor dan berlangsung selama 8 bulan yaitu mulai bulan September 2006 hingga Mei 2007. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan pengaruh penyimpanan kultur starter kering Lactobacillus plantarum 1B1 selama 30 hari dan 45 hari pada suhu refrigerator terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik sosis fermentasi daging domba. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging domba, lemak domba, gula, NPS (Nitrit Pokeln Saltz) dan bumbu-bumbu (jahe, merica, ketumbar, bawang putih, kencur, pala), serta kultur kering L. plantarum. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola searah dengan perlakuan penyimpanan kultur starter kering L. Plantarum pada masa simpan 30 hari dan 45 hari. Peubah yang diamati adalah nilai pH, a, tekstur, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, tekstur aroma dan penampakan umum sosis fermentasi daging domba. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji non parametrik Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan kultur kering L. plantarum pada 30 hari dan 45 hari tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, daya iris, kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein sosis fermentasi daging domba. Penyimpanan kultur kering L. plantarum berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada nilai a. Hasil uji organoleptik terhadap parameter aroma, tekstur dan rasa kedua sosis fermentasi daging domba menunjukkan bahwa panelis menyukai sosis fermentasi daging domba yang menggunakan kultur starter dengan masa simpan 30 hari dan 45 hari, sedangkan penampakan umum dan warna sosis fermentasi daging domba yang menggunakan kultur starter kering L. plantarum masa simpan kultur 30 hari lebih disukai panelis daripada sosis fermentasi daging domba yang menggunakan kultur starter dengan masa simpan 45 hari.