| dc.description.abstract | Telur puyuh dihasilkan dari ternak burung puyuh (Cortunix cortunix japonica).
Kandungan gizi telur puyuh baik untuk alternatif sumber protein di samping telur ayam.
Konsumsi telur puyuh di Indonesia masih berkisar sebagai telur rebus dan campuran
masakan, sehingga perlu dikembangkan pengolahannya. Pengasinan merupakan salah
satu usaha diversifikasi pangan di samping sebagai metode pengawetan telur. Penelitian
ini bertujuan mengamati sifat fisik, kimia dan organoleptik telur puyuh yang diperain
dalam larutan garam pada lama pemeraman yang berbeda.
Penelitian ini dilakuhan di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Laboratorium Kimia Pusat studi Pangan dan Gizi dan Laboratorium Kimia Fakultas
Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogar Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Juni sampai Juli 2004.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola
searah dengan 3 kali ulangan. Periakuan yang diberikan adalah lama pemeraman yang
berbeda yaitu 0, 3, 6, 9, 12 dan 15 hari. Sifat fisik yang diamati adalah kekuatan gel dan
perubahan berat setelah pemeraman. Sifat kimia yang diuji meliputi pH, kadar air, abu,
NaCl dan indeks minyak kuning telur yang keluar. Sifat organoleptik yang diujikan
adalah warna, bau, rasa dan tekstur. Sifat fisik dan organoleptik dianalisis ragarn
(ANOVA), apabila berbeda nyata diuji lanjut dengan metode Duncan. Si fat kimia diuji
secara komposit dan dibahas secara deskriptif.
Peningkatan kekuatan gel kuning telur puyuh asin sangat nyata dipengaruhi oleh
lama pemeraman (p<0,01), sedangkan perubahan berat telur tidak dipengaruhi secara
nyata. Pemeraman yang lebih lama rnengakibatkan kecenderungan nilai yang lebih
tinggi pada kadar air, kadar abu, kadar NaCl dan indeks minyak yang keluar. Nilai pH
cenderung lebih kecil pada pemeraman yang lebih lama, mendekati 7,00. Hal ini karena
difusi Iarutan NaCl ke dalam telur mengakibatkan konsentrasi ion hidrogen bebas dalam
telur menurun. Pemeraman yang lebih lama mengakibatkan jumlah ion Na I dan CT
yang berfungsi ke dalam telur lebih banyak sehingga kadar abu dan NaCl yang terukur
lebih tinggi. Pemeraman 9, I2 dan 15 hari menghasilkan keasinan putih dan kuning
telur pada tingkat yang sama yaitu suka. Warna yang paling disukai panelis adalah
pemeraman 9 hari. Perlakuan lama pemeraman tidak mengakibatkan perubahan bau
produk pada tingkat nyata. Kemasiran kuning telur yang paling disukai panelis
dihasilkan oleh lama pemeraman 9, 12 dan 15 hari, sedangkan penampakan umum
terbaik menurut panelis adalah hasil pemeraman 9 hari. | id |
