Aplikasi Teknik Spherification Pada Ekstrak Kulit Buah Manggis

Abstract

Kulit buah manggis memiliki persentase bagian sebesar 66.67% dari bobot total buah manggis. Potensi kulit buah manggis yang terdapat di Indonesia pada tahun 2007 diperkirakan sekitar 75 185 ton dari luas panen sebesar 11 964 ha. Kulit buah manggis memiliki banyak senyawa aktif seperti xanthone, tanin, dan senyawa fenolat lain. Salah satu senyawa aktif yang paling banyak memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh adalah senyawa xanthone. Manfaat terbesar senyawa aktif xanthone adalah dapat bertindak sebagai antioksidan bagi tubuh. Komponen yang terdapat pada xanthone terdiri dari tiga komponen penyusun terbesar yaitu α-mangostin, β-mangostin, dan -mangostin. Adapun Komponen xanthone yang terbesar dari ketiga komponen penyusun senyawa xanthone adalah αmangostin. Komponen α-mangostin merupakan salah satu komponen dari senyawa aktif xanthone yang efektif bertindak sebagai antioksidan, antiproliferatif (penghambat pertumbuhan kanker), anti inflamasi (anti peradangan), dan anti mikroba. Melihat banyaknya manfaat senyawa aktif xanthone di dalam kulit buah manggis, mendorong peluang bisnis produk olahan dari kulit buah manggis yang prospektif untuk dikembangkan. Kini telah berkembang teknik pangan yang cukup baru yaitu teknik spherification. Teknik ini diharapkan dapat menambah jenis produk olahan kulit buah manggis. Produk yang dihasilkan dari teknik ini adalah kaviar ekstrak kulit buah manggis. kaviar ekstrak kulit buah manggis merupakan produk olahan dari kulit buah manggis yang dibuat dengan cara menambahkan bahan pembentuk gel ke dalam ekstrak kulit buah manggis, hingga membentuk tekstur gel yang semi solid. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kulit buah manggis dan ekstraknya, mengetahui perubahan komposisi kimia antara sol dengan kaviar ekstrak kulit buah manggis, mendapatkan formula produk kaviar ekstrak kulit buah manggis terbaik, dan mengetahui analisis biaya produk kaviar ekstrak kulit buah manggis.