| dc.description.abstract | Fruktooligosakarida (FOS) termasuk komponen fungsional berupa
karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis di dalam saluran usus manusia,
sehingga nilai kalorinya lebih rendah jika dibandingkan dengan karbohidrat
tercerna. Di Indonesia, pada umumnya FOS ditambahkan pada susu bayi. Akan
tetapi, FOS tidak hanya bermanfaat untuk bayi, maka perlu diteliti
penggunaannya dalam produk lain sehingga dapat dikonsumsi oleh orang
dewasa. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk membuat produk serbuk
minuman berbahan dasar FOS yang bermanfaat dan rendah kalori dengan cita
rasa yang enak. Tujuan khusus: (1) Mengetahui proses formulasi produk serbuk
minuman berbahan dasar FOS dengan bahan tambahan yaitu sukralosa, flavor
powder, dan stabilizer; (2) Menentukan formula terpilih produk serbuk minuman
berbahan dasar FOS melalui uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, dan
tekstur; (3) Mengetahui sifat fisik produk serbuk minuman berbahan dasar FOS
(viskositas dan kelarutan); (4) Mengetahui sifat kimia produk serbuk minuman
berbahan dasar FOS (derajat keasaman (pH), kadar air, kadar abu, kadar serat
pangan total, kadar total gula, kadar kalori, dan kandungan mineral (kalsium,
kalium, seng, magnesium, dan fosfor).
Formula yang digunakan dalam penelitian ini adalah campuran antara
serbuk Orafti P95 (mengandung 95% FOS), sukralosa, flavor powder, stabilizer,
dan garam. Proses pencampuran dilakukan dengan menggunakan metode
pencampuran kering. Penetapan jumlah FOS per takaran saji adalah 10 gram.
Produk yang paling disukai didapatkan melalui tahapan percobaan, sebagai
berikut: (1) penentuan persentase sukralosa yang digunakan (tingkat
kemanisan); (2) penentuan stabilizer yang digunakan (tingkat kekentalan); dan
(3) penentuan flavor powder yang digunakan (aroma). Pada tahap 1 dilakukan uji
organoleptik terhadap 10 formula, tahap 2 dilakukan uji organoleptik terhadap 7
formula, dan tahap 3 dilakukan uji organoleptik terhadap 11 formula. Tahap
berikutnya yaitu tahap 4, adalah pembuatan produk serbuk minuman berbahan
dasar FOS dengan menambahkan sukralosa, stabilizer, dan flavor powder yang
paling disukai (terpilih), serta garam. Analisis sifat fisik dan sifat kimia terhadap
formula terpilih meliputi kekentalan/viskositas, kelarutan, pH, kadar air, kadar
abu, kadar serat pangan total, kadar total gula, kadar kalori, kalsium, kalium,
seng, magnesium, dan fosfor. Rancangan percobaan yang digunakan untuk
ketiga tahapan uji organoleptik adalah rancangan acak lengkap dengan satu
faktor perlakuan pada setiap tahap, yaitu sukralosa (tahap 1), stabilizer (tahap 2),
dan flavor powder (tahap 3). Data hasil penelitian diolah menggunakan Microsoft
Excel 2007 for Windows dan data hasil uji organoleptik diuji secara statistik
SPSS 16.0 for Windows.
Persentase sukralosa, stabilizer, dan flavor powder yang digunakan,
dipilih berdasarkan data hedonik organoleptik, mutu hedonik organoleptik, dan
hasil sidik ragam (ANOVA) atau hasil uji T. Oleh karena itu, persentase sukralosa
yang digunakan adalah sukralosa 5%. Adapun jenis dan persentase stabilizer
yang digunakan adalah xanthan gum 0,005%. Perlakuan formula (sukralosa
ataupun stabilizer) memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap
penerimaan dan mutu tingkat kemanisan ataupun tingkat kekentalan produk
serbuk minuman berbahan dasar FOS. Hasil uji T dengan Paired Sample T-Test
untuk data hedonik organoleptik terhadap masing-masing flavor menunjukkan
bahwa masing-masing flavor kecuali flavor melon mempunyai perbedaan yang
nyata (p<0,05) terhadap penerimaan aroma produk serbuk minuman berbahan
dasar FOS. Hasil uji T dengan Paired Sample T-Test untuk data mutu hedonik
organoleptik terhadap masing-masing flavor menunjukkan bahwa flavor apel dan
coklat mempunyai perbedaan yang nyata (p<0,05) terhadap penerimaan aroma
produk serbuk minuman berbahan dasar FOS. Oleh karena itu, persentase flavor
yang digunakan untuk masing-masing flavor powder adalah apel 0,5%, anggur
0,25%, melon 0,25%, coklat 0,25%, dan cappuccino 0,5%.
Tingkat kekentalan produk serbuk minuman berbahan dasar FOS
tergolong encer dengan tingkat kelarutan yang sangat tinggi, karena hampir
100% bahan-bahan yang digunakan larut jika ditambahkan dengan air. Produk
serbuk minuman berbahan dasar FOS tergolong minuman berasam rendah.
Produk serbuk minuman berbahan dasar FOS juga memiliki kadar abu dan
mineral yang rendah. Selain itu, kadar air produk juga rendah, sehingga dapat
mencegah pertumbuhan kapang, bakteri, dan khamir. | id |
