| dc.description.abstract | Konsep indeks glikemik (IG) yang pertama kali diperkenalkan oleh
Jenkins pada tahun 1981, dapat diterapkan dalam menentukan jumlah dan jenis
pangan sumber karbohidrat yang sesuai untuk meningkatkan dan menjaga
kesehatan (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian,
2007). Salah satu faktor yang menentukan nilai IG adalah cara pengolahan
(Rimbawan dan Siagian, 2004). Jagung manis merupakan salah satu jenis jagung
yang popular dan disukai masyarakat. Meskipun demikian¸ penelitian terkait
jagung manis khususnya mengenai IG jagung manis dengan berbagai macam
pengolahannya masih belum banyak dilakukan.
Penelitian telah dilakukan dengan tujuan umum untuk menganalisis indeks
glikemik produk olahan jagung manis. Proses pengolahan yang dilakukan
meliputi rebus, tumis dan bakar. Adapun tujuan khusus penelitian adalah (1)
mempelajari komposisi zat gizi (kadar air, abu, lemak, protein, serat pangan , dan
karbohidrat tersedia) yang terkandung di dalam olahan jagung manis, (2)
menganalisis nilai indeks glikemik jagung manis rebus, jagung manis tumis dan
jagung manis bakar, dan (3) menganalisis perubahan nilai indeks glikemik jagung
manis yang mengalami pengolahan rebus, tumis, dan bakar.
Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei-Juli 2010 bertempat di
Laboratorium Percobaan Makanan dan Laboratorium Kimia dan Analisis Gizi,
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian
Bogor. Penelitian terdiri dari tiga tahapan yaitu tahap pengolahan jagung manis
varietas diamond sweet menjadi produk olahannya, tahap analisa komposisi zat
gizi produk olahan jagung manis, dan tahap pengukuran IG. Data respon glukosa
darah masing-masing subyek dihitung luas area dibawah kurva kemudian dirataratakan.
Sumbu X pada kurva merupakan nilai glukosa yang didapat dari
pengambilan darah subyek dan sumbu Y merupakan waktu dari pengambilan
darah yang dilakukan. Selain itu dilakukan juga uji ragam dan beda.
Analisis pangan yang dilakukan terhadap produk olahan jagung manis
meliputi kadar zat gizi proksimat (air, abu, protein, lemak dan karbohidrat by
difference/melalui perhitungan), serat pangan total serta derajat gelatinisasi. Kadar
karbohidrat tersedia ditentukan dengan menggunakan pendekatan kadar
karbohidrat by difference yang telah dikurangi dengan kadar serat pangan total.
Nilai indeks glikemik ditentukan dengan metode Jenkins (1981) dan
menggunakan glukosa sebagai standar. Pada setiap penentuan indeks glikemik
digunakan 50 gram karbohidrat tersedia dan melibatkan 6 orang subyek (3 orang
laki-laki dan 3 orang perempuan) sesuai dengan kriteria inklusi yang ditetapkan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa komponen utama dari produk
olahan jagung manis yang diteliti adalah air. Kandungan air terbesar terdapat pada
jagung manis rebus (77,65%) kemudian diikuti oleh jagung manis bakar (72,57%)
dan tumis (63,80%). Jagung manis bakar mengandung protein (basis kering/bk)
sebesar 23,11%, sedangkan jagung manis rebus mengandung protein sebesar
4
19,69% dan jagung manis tumis sebesar 15,16%. Kandungan lemak (bk) terbesar
terdapat pada jagung manis tumis (40,41%). Sementara jagung manis rebus dan
bakar mengandung lemak hanya sebesar 9,89% dan 10,50%. | id |
