Pengaruh umur panen dan cara penyimpanan serta cara pemeraman terhadap sifat fisiko kimia pisang raja sereh
View/ Open
Date
1993Author
Eliyasmi, Rifma
F. G. Winarno
Haryadi, Yadi
Setiawan, Yang Yang
Metadata
Show full item recordAbstract
Pisang dapat tumbuh dengan baik hampir diseluruh di daerah Indonesia.
Pertambahan areal penanaman pisang meningkat pada saat ini, untuk
memperbesar ekspor non migas. Peningkatan produksi terutama untuk tujuan
ekspor diperlukan usaha-usaha penelitian di arah ini untuk bisa mencapai
daerah ekspor dengan mutu yang dikehendaki para konsumen.
1wuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan umur panen yang
tepat, sehingga dapat memperpanjang umur simpan dari beberapa cara
penyimpanan serta melihat pengaruh cara pemeraman terhadap sifat fisiko
kimia pisang Raja Sereah masak yang dihasilkan.
Umur panen yang dicobakan dalam penelitian ini adalah umur 12 minggu
dan 14 minggu setelah jantung keluar, cara penyimpanan yang dilakukan
sebelum pemeraman yaitu penyimpanan suhu ruang, penyimpanan suhu dingin
14-15° C dan penyimpanan secara MAS (2-4% 02, 2-5% CO2pada suhu 14-15°
C dan RH 85-90% pakai KMnO4), serta perlakuan pemeraman adalah memakai
karbit, emposan dan secara bercapur dengan yang masak.
Laju respirasi dan pola respirasi dipengaruhi oleh cara penyimpanan.
Penyimpanan pada suhu ruang selama 15 hari, pola respirasi berbetuk kubik
dengan laju respirasi yang paling tinggi pada saat puncak mencapai 142-173 mg
CO2/kg/jam. Yang disimpan pada suhu dingin 14-15° C selama 36 hari pola
respirasi juga berbentuk kubik dengan laju respirasi lebih rendah dari pada yang
disimpan pada suhu ruang dengan titik puncak hanya mencapai 41.75-44.42 mg
CO2/kg/jam. Pola respirasi yang disimpan secara MAS selama 36 hari
berbentuk kuadratik dengan laju respirasi lebih rendah dari penyimpanan suhu
dingin dan suhu ruang.
Penyimpanan pada suhu dingin 14-15
°
C dapat memperpanjang umur
simpan pisang Raja Sereh yang dipanen pada umur 12 minggu setelah jantung
keluar 16 hari, sedangkan yang dipanen pada umur 14 minggu 13 hari dibanding
yang disimpan pada suhu ruang. Pada penyimpanan secara MAS dapat
memperpanjang umur simpan pisang yang dipanen pada umur 12 dan 14 minggu
masing-masing 23 dan 26 hari dari pisang Raja Sereh yang disimpan pada suhu
ruang. Umur simpan pada suhu ruang, 7 hari untuk yang dipanen pada umur 12
minggu dan 4 hari yang dipanen pada umur 14 minggu. Seluruh hasil
penyimpanan dapat matang dengan sempurna dan diterima oleh panelis dengan
penilaian agak suka sampai sangat suka setelah dilakukan pemeraman dan diuji
pada indek warna enam.
Totol-totol yang sering timbul pada pisang Raja Sereh dapat dikurangi
dengan mempercepat pemanenan, namun demikian panen yang terlalu cepat
mengurangi kandungan gizi dan aroma yang khas dari pisang Raja Sereh yang
sangat disenangi oleh konsumen.
Perlakuan cara pemeraman tidak berpengaruh terhadap uji organo leptik
aroma dan rasa sepat tetapi berpengaruh nyata terhadap warna, penampilan dan
rasa. Dari hasil analisis kimia dan kekerasan pisang Raja Sereh masak yang
dihasilkan, umur panen tidak me mp eng aruhi kadar tanin, na mun
mempengaruhi kadar pati, total gula, total asam tertitrasi dan kekerasan yang
nyata. Cara penyimpanan mempengaruhi kadar pati, total gula, kadar tanin,
total asam tertitrasidan kekerasan. Perlakuan pemeramanjuga: mempengarilhi
komposisi kimia pisang Raja Sereh masak yang dihasilkan yaitu kadar pati, total
gula, kadar tanin, total asam tertitrasi maupun kekerasan.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2225]