Pengaruh lama pengasapan terhadap kandungan zat gizi ikan baung (macrones sp.)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh lama pengasapan terhadap kandungan asam amino dan asam lemak serta mempelajari pengaruh lama pengasapan terhadap nilai cerna protein, reaksi pencoklatan non enzimatik serta nilai organoleptik ikan baung. Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai bahan acuan dalam upaya meningkatkan mutu produk ikan baung asap. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan lima perlakuan dan dua ulangan. Metoda analisis kadar air, protein kasar, lemak kasar, abu total menurut petunjuk Apriantono dkk. ( 1988), asam amino dengan HPLC (Shimatzu LC-1), asam lemak dengan GLC (Shimatzu Model GC-9 AM), nilai cerna protein In vitro menggunakan pepsin-pankreatin menurut Saunders dkk. (1973), derajat reaksi pencoklatan non enzimatis menurut Buckle dan Purnomo ( 1986) dan uji organoleptik menurut Soekarto (1985). Hasil penelitian uji organoleptik terhadap kesukaan warna dan tekstur menunjukkan bahwa ikan baung dengan lama pengasapan 16 jam adalah yang paling disukai, tetapi untuk aroma, pengasapan 20 jam lebih disukai. Selama proses pengasapan terjadi penurunan kandungan asam lemak jenuh maupun asam lemak tak jenuh. Penurunan kandungan asam amino juga terlihat selama proses pengasapan baik yang esensial (8 macam) maupun non esensial (7 macam), sedangkan lama pengasapan tidak mempengaruhi jenis asam amino pembatas, tetapi skor kimianya menurun seperti vali.n dari 98 menjadi 92 dan leusin dari 82 menjadi 65. Nilai cerna protein in vitro menunjukkan penurunan pada pengasapan yaitu 95,6% (ikan segar) menjadi 82,9% (ikan yang diasap selama 20 jam), hal ini sejalan dengan meningkatnya derajat reaksi pencoklatan non enzimatis yaitu 0,04 (ikan segar) menjadi 0,30 (ikan yang diasap selama 20 jam).