Optimasi Formula Tempe Berbahan Baku Koro Benguk dan Kedelai serta Evaluasi Sensori dan Mutu Proteinnya
View/ Open
Date
2023-08-22Author
Fitri M, Siti Malika Azizatul
Astawan, Made
Nurtama, Budi
Metadata
Show full item recordAbstract
Koro benguk (Mucuna pruriens L.) memiliki kandungan protein dan
karbohidrat yang tinggi, namun hanya dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai
sayuran. Kurangnya pemanfaatan kacang ini juga disebabkan adanya senyawa
sianida dan anti nutrisi. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) optimasi tempe berbahan
baku kacang koro benguk-kedelai agar diperoleh formula optimal yang memiliki
karakteristik lebih baik dibandingkan tempe koro benguk; (2) mengidentifikasi
atribut sensori dan tingkat kesukaan konsumen terhadap tempe koro benguk, tempe
kombinasi optimal dan tempe kedelai; (3) mengevaluasi kualitas protein tempe koro
benguk, tempe kombinasi optimal dan tempe kedelai. Studi pendahuluan
menunjukkan bahwa perlakuan perendaman biji mentah selama 48 jam dipilih
sebagai perlakuan utama karena mampu menurunkan kandungan asam fitat dan
sianida (dari 8,82 mg/g bb menjadi 1,09 mg/g bb) serta memiliki kandungan protein
dalam koro benguk utuh tertinggi (30,61 g/100g bb). Proses optimasi formula
dilakukan dengan menggunakan metode mixture experiment dan desain optimasi
menggunakan d-optimal sehingga diperoleh formula optimum. Hasil optimasi
menunjukkan bahwa proporsi formula tempe kombinasi optimal adalah 30,62%
koro benguk dan 69,37% kedelai. Formula tempe kombinasi optimal dipilih
berdasarkan kriteria “maksimum” pada nilai kadar protein dan “minimum” pada
nilai kekerasan. Tempe kombinasi optimal memiliki nilai kadar protein 18,47% dan
nilai kekerasan 2,04 Kgf. Tempe kombinasi optimal juga telah memenuhi syarat
mutu menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 3144:2015) tentang mutu tempe
kedelai berdasarkan parameter tekstur, warna, bau, dan proksimat. Berdasarkan
karakteristik sensori, tempe kombinasi optimal memiliki skor agak suka hingga
suka pada atribut overall tempe segar (5,64) dan tempe goreng (5,48) lebih tinggi
dibandingkan dengan tempe koro benguk. Atribut dominan yang ditemukan pada
tempe kombinasi optimal segar yakni sweetness, fermented, mushroom, yellowebony, dan brown-ebony, sedangkan atribut dominan pada tempe kombinasi
optimal goreng yakni brown-ebony, gray-ebony, hardness, dan fibrous appearance.
Mutu protein in vitro tempe kombinasi optimal memiliki daya cerna protein
(92,56%), nilai PDCAAS (0,78) dan total komposisi asam amino (17,32 g/100 bb)
lebih baik dibandingkan tempe koro benguk. Kualitas protein tempe kombinasi
optimal berdasarkan metode pertumbuhan memiliki nilai feed conversion efficiency
(16,97%), protein efficiency ratio (2,82%), dan net protein ratio (2,36%) lebih
tinggi dibandingkan dengan tempe koro benguk, sedangkan kualitas protein
berdasarkan metode keseimbangan nitrogen tempe kombinasi optimal memiliki
nilai true digestibility (TD), biological value (BV), and net protein utilization
(NPU) lebih dari 90%.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2222]