| dc.description.abstract | Ketahanan pangan Indonesia masih menjadi tantangan karena konsumsi pangan saat ini masih bergantung pada satu kelompok pangan yaitu kelompok padi-padian. Konsumsi kelompok padi-padian masih diatas anjuran konsumsi ideal dan sebagian besar didominasi oleh konsumsi beras. Meskipun beberapa tahun terakhir telah terjadi penurunan konsumsi beras tetapi tidak diiringi dengan peningkatan konsumsi pangan lokal sumber karbohidrat lainnya, sebaliknya terjadi peningkatan konsumsi tepung terigu.
Peningkatan angka konsumsi terigu dari tahun ke tahun menyebabkan angka impor terigu Indonesia meningkat dan dapat terus berlanjut apabila konsumsi terigu tidak dialihkan menjadi konsumsi bahan pokok lainnya. Pengalihan konsumsi terigu dengan bahan pangan lokal harus dilakukan karena Indonesia memiliki pangan sumber karbohidrat yang beraneka ragam tetapi belum digali potensinya secara optimal. Salah satu bahan pangan yang dapat dimanfaatkan yaitu talas beneng.
Talas beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) adalah salah satu jenis talas-talasan yang berasal dari Kabupaten Pandeglang, Provinsi Banten. Talas beneng memiliki potensi produksi yang besar mencapai 150 ton apabila dipanen pada umur 2 tahun (BPTP Banten 2021). Talas beneng berwarna kuning dan memiliki ukuran yang besar sehingga sangat potensial untuk dimanfaatkan dalam pengembangan berbagai produk pangan. Talas beneng memiliki beberapa keunggulan yaitu memiliki kandungan serat pangan dan protein yang lebih tinggi yaitu 7% serat pangan dan 5-6% protein, dibandingkan dengan jenis talas lain seperti talas hijau, talas semir, dan talas mentega. Warna kuning pada talas beneng juga menunjukkan adanya kandungan β-karoten pada talas beneng sebesar 21,3 μg/100 g yang berpotensi sebagai antioksidan (Nurapriani 2010). Keunggulan lain pada talas yaitu terdapat kandungan beberapa vitamin dan mineral seperti zat besi sebesar 12,10 mg/100 g; seng 8,41 mg/100 g; vitamin B1 sebesar 0,73 mg/100 g; dan vitamin B2 sebesar 0,79 mg/100 g (BPTP Banten 2021).
Keunggulan talas beneng dari segi kandungan gizi dan produksi yang besar menjadikan talas beneng berpotensi untuk dikembangkan menjadi berbagai produk pangan sebagai upaya diversifikasi pangan. Saat ini tepung talas beneng juga sudah mulai dikembangkan. Tepung talas beneng memiliki kandungan protein yang hampir setara dengan tepung terigu protein rendah sehingga berpotensi untuk dijadikan pengganti terigu sebagai bahan baku berbagai produk pangan seperti salah satunya yaitu mi instan.
Pengolahan tepung talas beneng yang memiliki kadar serat pangan tinggi menjadi produk mi instan dapat berkontribusi terhadap peningkatan asupan serat pangan harian. Rata-rata konsumsi serat di Indonesia masih rendah yaitu hanya sebesar 10,5 g/hari, angka tersebut masih kurang dari rekomendasi yaitu sebesar 25-29 g/hari (Reynolds et al. 2019). Pengembangan produk tinggi serat juga dapat menghasilkan produk yang memiliki indeks glikemik rendah. Produk tersebut dibutuhkan untuk menyediakan pilihan makanan yang lebih baik untuk membantu mengendalikan glukosa darah baik pada kelompok umum maupun kelompok khusus seperti penyandang pre-diabetes melitus.
Pembuatan mi instan dari tepung talas beneng dapat dikombinasikan dengan tepung lain untuk menghasilkan tekstur mi terbaik. Tepung yang dapat digunakan dalam pembuatan mi yaitu tepung mocaf dan tepung porang. Kombinasi dengan tepung mocaf dan tepung porang dapat memperbaiki tekstur mi yang dihasilkan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan mi instan berbahan tepung talas beneng sebagai pangan tinggi serat dan rendah indeks glikemik.
Desain dari penelitian ini adalah eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL Faktorial) dengan dua kali ulangan. Perlakuan yang diberikan terdiri dari dua faktor, yaitu perbandingan tepung talas beneng dan tepung mocaf (Faktor A) dan penambahan tepung porang (Faktor B). Masing-masing faktor terdiri dari dua taraf, yaitu perbandingan tepung talas beneng dan tepung mocaf 50:50 dan 75:25 pada Faktor A, serta penambahan tepung porang 0 dan 3% pada Faktor B. Terdapat empat formula yang diperoleh pada penelitian ini, yaitu A1B1 (perbandingan tepung 50:50 dan 0% penambahan porang); A2B1 (perbandingan tepung 75:25 dan 0% penambahan porang); A1B2 (perbandingan tepung 50:50 dan 3% penambahan porang); A2B2 (perbandingan tepung 75:25 dan 3% penambahan porang). Tahapan penelitian meliputi formulasi, pembuatan mi instan talas beneng, analisis sifat fisik (warna, cooking time, cooking loss, profil tekstur), analisis kimia (proksimat, serat pangan, daya cerna pati), analisis sensori (uji kesukaan dan QDA), penentuan formula terpilih, dan uji indeks glikemik formula terpilih.
Hasil analisis sensori menunjukkan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap atribut rasa mi instan tanpa bumbu formula dengan perbandingan tepung talas beneng dan mocaf 50:50 (A1B1 dan A1B2) signifikan lebih tinggi dibanding dua formula lainnya (p<0,05). Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap atribut warna dan tekstur mi instan dengan bumbu formula dengan perbandingan tepung talas beneng dan mocaf 50:50 (A1B1 dan A1B2) juga signifikan lebih tinggi dibanding dua formula lainnya (p<0,05). Kandungan serat pangan formula A1B2, A2B1, dan A2B2 signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan formula A1B1. Hasil analisis sifat fisik dari segi nilai kecerahan formula dengan perbandingan tepung talas beneng dan mocaf 50:50 (A1B1 dan A1B2) signifikan lebih tinggi dibanding dua formula lainnya, serta formula A1B2 memiliki persentase cooking loss yang signifikan lebih rendah dibandingkan dengan formula lainnya (p<0,05). Formula A1B2 (proporsi tepung talas beneng dan mocaf 50:50 dan 3% penambahan tepung porang) dipilih sebagai formula terbaik. Hasil uji indeks glikemik formula terpilih menunjukkan nilai indeks glikemik dari mi instan talas beneng formula terpilih sebesar 51,5 ± 5,1. Nilai indeks glikemik ini termasuk dalam kategori rendah. Mi instan talas beneng formula terpilih juga memiliki kandungan serat sebesar 12,13 g/100 g produk, sehingga memenuhi persyaratan sebagai pangan tinggi serat sesuai persyaratan klaim BPOM. Oleh karena itu, mi instan talas beneng dapat menjadi alternatif makanan sumber karbohidrat tinggi serat dan rendah indeks glikemik | id |
