Formulasi dan Aplikasi Edible coating Berbasis Nanoemulsi VCO/Iota Karagenan/Alginat pada Ikan Pindang Menggunakan Response Surface Methodology
Date
2023-08-20Author
Iswahyuni, Hana
Suyatma, Nugraha Edhi
Wulandari, Nur
Irianto, Hari Eko
Metadata
Show full item recordAbstract
Ikan pindang merupakan produk olahan ikan tradisional dapat terbuat dari
bahan dasar ikan layang, tuna, tongkol, dan bandeng yang memiliki umur simpan
relatif singkat. Teknologi pengemasan ikan pindang dengan edible coating
diharapkan mampu mengatasi permasalahan tersebut sehingga dapat menghambat
kerusakan, menjangkau wilayah pemasaran yang lebih luas, dan memperpanjang
umur simpan. Penelitian ini dilakukan untuk mengembangkan formula optimum
edible coating berbasis nanoemulsi virgin coconut oil (VCO)/iota
karagenan/alginat, dan mengevaluasi mutu dan umur simpan ikan pindang setelah
menggunakan formula edible coating. Diharapkan teknologi ini dapat diaplikasikan
di usaha mikro kecil menengah (UMKM) supaya selama masa penjualan ikan
pindang tetap terjaga mutunya.
Penelitian ini menggunakan edible coating berbahan dasar nanoemulsi VCO
dan polisakarida dari rumput laut (iota karagenan dan alginat). Keunggulan iota
karagenan dan alginat adalah memiliki fungsi sebagai pengikat, pembentuk gel, dan
bersifat elastis sehingga mampu mempertahankan mutu ikan pindang,
meningkatkan nilai gizi bahan pangan, memperbaiki penampilan dan
memperpanjang umur simpan. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu
penentuan respon dan faktor formula edible coating, optimasi, serta karakterisasi
fisikokimia dan sensori ikan pindang yang dilapis edible coating. Tahap penentuan
faktor dan respon diperlukan untuk mendapatkan desain percobaan dengan batas
atas dan bawah yang telah ditentukan untuk mendapatkan formulasi edible coating
terbaik. Tahap optimasi bertujuan untuk mendapatkan formulasi yang optimum dari
respon yang diuji. Karakterisasi fisikokimia dan sensori bertujuan untuk
mengetahui karakterisasi alginat, iota karagenan, nanoemulsi VCO, edible coating,
dan perbedaan karakteristik ikan pindang sebelum dan sesudah pelapisan, serta
sensori ikan pindang.
Pada penelitian ini rentang parameter konsentrasi alginat adalah 0,5–1,5%,
konsentrasi iota karagenan adalah 0,5–1,5%, dan konsentrasi nanoemulsi VCO
adalah 0,5-1,0%. Nilai rentang dari masing-masing faktor kemudian dimasukkan
ke dalam aplikasi D-optimal model mixture design pada Design Expert untuk
mendapatkan rancangan percobaan. Hasil pengolahan dan analisis data
menunjukkan perubahan yang signifikan pada respon kuat tarik, opacity dan
viskositas yang berbeda nyata dengan taraf signifikansi 5%. Respon signifikan ini
kemudian ditentukan oleh target yaitu kekuatan tarik maksimal, opacity pada
kisaran 3,7–15,4 %, dan viskositas pada kisaran 141,667–408,933 cPs. Parameter
optimum diperoleh pada konsentrasi alginat 1,50%, konsentrasi karagenan 0,747%
iota, dan konsentrasi nanoemulsi VCO 0,743%. Larutan edible coating nanoemulsi
VCO/alginat/iota karagenan selanjutnya diaplikasikan pada produk ikan pindang.
Ikan pindang yang dilapisi dengan edible coating menunjukkan peningkatan
kualitas dalam kadar air (48,46%), kehilangan berat (0,39%), pH (5,84), total
volatile base atau TVB (47,01%), kadar garam (2,9%), skor sensori kenampakan
(skor 7), skor sensori tekstur (skor 7), dan skor sensori lendir (skor 7). Akan tetapi,
tidak terjadi perubahan dalam jumlah Angka Lempeng Total (ALT) (8 log CFU/g),
kapang (5 log CFU/g), skor sensori aroma dan rasa (skor 6). Umur simpan ikan
pindang tanpa perlakuan coating hanya bertahan pada hari ke-1 sedangkan umur
simpan ikan pindang dengan perlakuan coating bertahan hingga hari ke-3
Collections
- MT - Professional Master [883]