Formulasi dan Aplikasi Edible coating Berbasis Nanoemulsi VCO/Iota Karagenan/Alginat pada Ikan Pindang Menggunakan Response Surface Methodology

Abstract

Ikan pindang merupakan produk olahan ikan tradisional dapat terbuat dari bahan dasar ikan layang, tuna, tongkol, dan bandeng yang memiliki umur simpan relatif singkat. Teknologi pengemasan ikan pindang dengan edible coating diharapkan mampu mengatasi permasalahan tersebut sehingga dapat menghambat kerusakan, menjangkau wilayah pemasaran yang lebih luas, dan memperpanjang umur simpan. Penelitian ini dilakukan untuk mengembangkan formula optimum edible coating berbasis nanoemulsi virgin coconut oil (VCO)/iota karagenan/alginat, dan mengevaluasi mutu dan umur simpan ikan pindang setelah menggunakan formula edible coating. Diharapkan teknologi ini dapat diaplikasikan di usaha mikro kecil menengah (UMKM) supaya selama masa penjualan ikan pindang tetap terjaga mutunya. Penelitian ini menggunakan edible coating berbahan dasar nanoemulsi VCO dan polisakarida dari rumput laut (iota karagenan dan alginat). Keunggulan iota karagenan dan alginat adalah memiliki fungsi sebagai pengikat, pembentuk gel, dan bersifat elastis sehingga mampu mempertahankan mutu ikan pindang, meningkatkan nilai gizi bahan pangan, memperbaiki penampilan dan memperpanjang umur simpan. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu penentuan respon dan faktor formula edible coating, optimasi, serta karakterisasi fisikokimia dan sensori ikan pindang yang dilapis edible coating. Tahap penentuan faktor dan respon diperlukan untuk mendapatkan desain percobaan dengan batas atas dan bawah yang telah ditentukan untuk mendapatkan formulasi edible coating terbaik. Tahap optimasi bertujuan untuk mendapatkan formulasi yang optimum dari respon yang diuji. Karakterisasi fisikokimia dan sensori bertujuan untuk mengetahui karakterisasi alginat, iota karagenan, nanoemulsi VCO, edible coating, dan perbedaan karakteristik ikan pindang sebelum dan sesudah pelapisan, serta sensori ikan pindang. Pada penelitian ini rentang parameter konsentrasi alginat adalah 0,5–1,5%, konsentrasi iota karagenan adalah 0,5–1,5%, dan konsentrasi nanoemulsi VCO adalah 0,5-1,0%. Nilai rentang dari masing-masing faktor kemudian dimasukkan ke dalam aplikasi D-optimal model mixture design pada Design Expert untuk mendapatkan rancangan percobaan. Hasil pengolahan dan analisis data menunjukkan perubahan yang signifikan pada respon kuat tarik, opacity dan viskositas yang berbeda nyata dengan taraf signifikansi 5%. Respon signifikan ini kemudian ditentukan oleh target yaitu kekuatan tarik maksimal, opacity pada kisaran 3,7–15,4 %, dan viskositas pada kisaran 141,667–408,933 cPs. Parameter optimum diperoleh pada konsentrasi alginat 1,50%, konsentrasi karagenan 0,747% iota, dan konsentrasi nanoemulsi VCO 0,743%. Larutan edible coating nanoemulsi VCO/alginat/iota karagenan selanjutnya diaplikasikan pada produk ikan pindang. Ikan pindang yang dilapisi dengan edible coating menunjukkan peningkatan kualitas dalam kadar air (48,46%), kehilangan berat (0,39%), pH (5,84), total volatile base atau TVB (47,01%), kadar garam (2,9%), skor sensori kenampakan (skor 7), skor sensori tekstur (skor 7), dan skor sensori lendir (skor 7). Akan tetapi, tidak terjadi perubahan dalam jumlah Angka Lempeng Total (ALT) (8 log CFU/g), kapang (5 log CFU/g), skor sensori aroma dan rasa (skor 6). Umur simpan ikan pindang tanpa perlakuan coating hanya bertahan pada hari ke-1 sedangkan umur simpan ikan pindang dengan perlakuan coating bertahan hingga hari ke-3