Karakteristik Fisik, Kimia dan Sifat Organoleptik Gelato Yogurt dengan Penambahan Sari Buah Plum (Prunus salicina) sebagai Perisa Alami

Abstract

Yogurt merupakan salah satu bentuk produk susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu segar menjadi produk dengan rasa asam. Pembuatan gelato bisa bervariasi dengan menambahkan berbagai jenis buah, salah satunya plum. Rasa buah plum yang manis dan asam dapat dijadikan sumber bahan penambah rasa alami yang rendah kalori dan aman dikonsumsi, Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh karakteristik fisik, kimia dan sifat organoleptik panelis terhadap yogurt gelato dengan penambahan sari buah plum (Prunus salicina) sebagai perisa alami. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan penambahan sari buah plum (Prunus salicina) yang berbeda yaitu 0%, 5%, dan 10%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah plum pada gelato yogurt berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai viskositas, daya leleh, dan overrun tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, kadar lemak, dan kadar protein. Data sifat organoleptik uji hedonik menunjukan hasil penambahan sari buah plum berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap parameter rasa gelato yogurt yang dihasilkan. Data sifat organoleptik uji mutu hedonik menunjukan hasil penambahan sari buah plum tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap parameter tekstur gelato yogurt yang dihasilkan.

Yogurt is a form of dairy product that utilizes microbes in the fermentation process of fresh milk into a product with a sour taste. Making gelato can be varied by adding various types of fruit, one of which is plum. The sweet and sour taste of plums can be used as a source of natural flavor enhancers that are low in calories and safe for consumption. The purpose of this study was to analyze the effect of the physical, chemical and organoleptic characteristics of the panelists on yogurt gelato with the addition of plum juice (Prunus salicina) as a natural flavoring. This study used a completely randomized design (RAL) with different percentages of plum juice (Prunus salicina) addition namely 0%, 5%, and 10%. The results showed that the addition of plum juice to yogurt gelato had a significant (P<0,05) effect on the viscosity, melting time, and overrun but had no significant effect (P>0,05) on the pH, fat and protein contents. Data on the organoleptic properties of the hedonic test showed the results of plum juice addition had a significant effect (P<0,05) on the taste parameters of the resulting yogurt gelato. Data on the organoleptic properties of the hedonic quality test showed that the results of the plum juice addition had no significant effect (P>0,05) on the texture parameters of the yogurt gelato.