Pengaruh cara pemasakan, penyimpanan dan pemanasan ulang terhadap kandungan B-Karoten, vitamin C dan zat besi sayur daun singkong tumbuk

Abstract

Sayuran hijau banyak mengandung zat gizi terutama vitamin dan mineral. llkaroten, vitamin C dan zat besi merupakan zat gizi yang sangat diperlukan untuk memelihara kesehatan tubuh manusia. Daun singkong merupakan salah satu sayuran hijau yang banyak terdapat di Indonesia, disamping mudah tumbuh juga dapat dibeli dengan harga yang relatif murah. Konsumsi sayuran hijau biasanya disesuaikan dengan ketersediaan, selera maupun kebiasaan dalam mengkonsumsinya. Pemasakan sayuran dapat mengurangi kandungan zat gizi tersebut, karena pengaruh berbagai faktor. Pemasakan, penyimpanan dann pemanasan ulang yang umum dilakukan juga dapal menurunkan kandungan zat gizinya. Pemasakan sayur daun singkong tumbuk dilakukan dengan dua cara yaitu dengan menggunakan air dan santan. Bahan utamanya adalah daun singkong (Manihot esculenta), takokak (Solanum torvum) dan honje (Nicolaia speciosa) dengan perbandingan berat 4: 1: 1. Volume air dan santan adalah 450 ml. Penyimpanan dilakukan selama 6 jam di lemari pendingin dan di suhu kamar, pemanasan ulang dilakukan selama 2 menit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh cara pemasakan, penyimpanan dan pemanasan ulang terhadap kandungan Jl-karoten, vitamin C dan zat besi sayur daun singkong tumbuk. Analisis terhadap kandungan Jl-karoten dilakukan dengan metode HPLC, analisis terhadap kandungan vitamin C dilakukan dengan metode Spectrophotometer dan analisis terhadap kandungan zat besi dilakukan dengan metode Atomic Absorption Spectrophotometri (AAS). Analisis dilakukan pada sayuran mentah, sayur segar, sayur yang telah disimpan dan sayur yang telah dipanaskan ulang. ...