Mutu Mikrobiologi dan Organoleptik Daging Sapi Panggang dengan Penambahan Kecombrang dan Waktu Marinasi 1 atau 12 Jam

Abstract

Daging sapi panggang memerlukan upaya pada proses pengolahannya sehingga dapat meminimalkan kerusakan akibat mikroba dan mempunyai aspek sensorik yang dapat diterima oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh formula bumbu yang diberi penambahan kecombrang dengan marinasi jangka singkat atau panjang terhadap sifat mikrobiologi dan organoleptik daging sapi panggang. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 3 x 2 dengan 3 kelompok periode pembuatan. Faktor pertama adalah penggunaan formula bumbu marinasi (tanpa bumbu, bumbu tanpa penambahan kecombrang, atau bumbu dengan penambahan kecombrang). Faktor kedua adalah lama marinasi (1 atau 12 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kecombrang pada bumbu marinasi tidak berpengaruh nyata terhadap mutu mikrobiologi namun berpengaruh nyata terhadap mutu organoleptik daging sapi panggang pada atribut warna dan rasa. Lama marinasi diantara 1 jam dan 12 jam pada daging sapi tidak berbeda secara signifikan terhadap mutu sensori maupun penghambatan pada pertumbuhan mikroba pada daging sapi panggang. Sebagai kesimpulan, marinasi selama 1 jam efektif dilakukan untuk bumbu tanpa maupun dengan penambahan kecombrang berdasarkan pertimbangan efisiensi waktu marinasi dalam pembuatan daging sapi panggang.

Grilled beef requires proper processing method to minimize damaged caused by microorganisms and have sensory aspects that are acceptable by society. This study aimed to investigate the effects of marinade seasoning formula with the addition of torch ginger and short term or long term marination period on the microbiological and sensory properties of grilled beef. This study used randomized block design with a 3 x 2 factorial pattern and 3 groups of producing period. The first factor was the use of marinade formula (without marinade, marinade without torch ginger, marinade with adding torch ginger). The second factor was the length of marinating time (1 or 12 hours). The results showed that the addition of torch ginger in the marinade seasoning did not have a significant effect on the microbiological characteristics but had a significant effect on the sensory properties of grilled beef in terms of color and taste attributes. The marinating time between 1 hour and 12 hours on beef did not have a significant effect on sensory characteristics or inhibition of microbe growth in grilled beef. In conclusion, 1 hour marinating period was effective for both seasoning without or with torch ginger based on considerations of marinating time efficiency in the production of grilled beef.