Pengembangan Produk Nutrition Shake Berbahan Pangan Lokal sebagai Minuman Bergizi bagi Balita Gizi Kurang

Abstract

Salah satu program pemerintah yang dilakukan guna menanggulangi masalah kekurangan zat gizi pada anak-anak yaitu dengan mengadakan program pemberian makanan tambahan (PMT). Program PMT pada balita merupakan pemberian suplementasi zat gizi untuk melengkapi kebutuhan gizi agar mencegah terjadinya gizi buruk (wasting) dan meningkatkan status gizi. Peneliti melakukan pengembangan produk nutrition shake untuk mendukung pemerintah dalam menjalankan program PMT. Produk penelitian ini berbentuk minuman yang disesuaikan dengan kondisi balita yang kadang suka malas mengunyah dan picky eater agar balita lebih tertarik dan rutin mengonsumsinya. Pemberian minuman ini juga bertujuan agar lebih praktis dan efektif saat dikonsumsi dan untuk memperbaiki status gizi serta mencegah balita agar tidak mengalami gizi buruk. Nutrition shake yang dibuat dalam penelitian ini yaitu minuman bergizi yang menyerupai milkshake dan komposisi utamanya yaitu berasal dari substitusi susu sapi dengan bahan pangan lokal. Terbatasnya produksi susu sapi domestik meningkatkan penggunaan bahan pangan lokal untuk formulasi susu alternatif sebagai minuman bergizi bagi balita gizi kurang. Bahan pangan lokal yang digunakan yaitu kacang hijau, jagung, buah canistel, dan pisang ambon. Penggunaan bahan pangan lokal dalam pembuatan nutrition shake bertujuan untuk mendukung tercapainya ketahanan dan kemandirian pangan nasional di seluruh wilayah Indonesia dan juga dapat meningkatkan ekonomi nasional. Tujuan utama dalam penelitian ini yaitu pengembangan produk nutrition shake yang diharapkan menjadi salah satu inovasi minuman bergizi siap saji yang aman dan juga disukai oleh balita sebagai tambahan asupan zat gizi sehari-hari. Pengembangan produk nutrition shake juga diharapkan dapat menjadi salah satu inovasi minuman bergizi yang meningkatkan perbaikan status gizi dan pencegahan agar balita tidak mengalami gizi buruk. Penentuan formula nutrition shake dilakukan berdasarkan beberapa pertimbangan, diantaranya yaitu perhitungan estimasi zat gizi pada satu takaran saji produk sebagai makanan selingan yang harus memenuhi 10-20% Angka Kecukupan Gizi (AKG) anak usia 4-6 tahun; pemilihan formula yang mengandung paling sedikit komposisi susu; formulasi nutrition shake menyesuaikan kandungan protein standard pada susu (SNI 1995; SNI 1998) serta dilakukan trial and error untuk menghasilkan produk dengan karakteristik sensori yang baik. Produk nutrition shake menghasilkan empat formula yang berbeda, dengan kandung susu sapi, kacang hijau, dan jagung berturut-turut yaitu F1=15:25:14; F2=12,5:26:15,6; F3=10:25:19; dan F4=7,5:26:20,5. Proses pembuatan nutrition shake yaitu mencampurkan semua bahan pangan lokal dengan sari kacang hijau dan sari jagung kemudian dihaluskan dengan blender. Keempat formula nutrition shake kemudian dianalisis proksimat dan sensori untuk menentukan formula terpilih. Uji daya terima dilakukan oleh 30 panelis dan uji ranking dilakukan oleh 38 panelis. Hasil analisis one-way ANOVA uji hedonik pada atribut rasa yang paling tinggi yaitu F3 (6,87) dan berbeda signifikan (p<0,05). Atribut keseluruhan pada uji hedonik keempat formula nutrition shake tidak berbeda signifikan (p>0,05) namun hasil uji yang paling tinggi yaitu pada F3 (6,68). Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kandungan protein pada F3 cukup tinggi jika dibandingkan dengan ketiga formula lainnya dan tidak berbeda signifikan (p>0,05) namun tetap memiliki kandungan yang sesuai dengan standard AKG. Hasil analisis one-way ANOVA kandungan energi pada keempat formula yaitu berbeda signifikan (p<0,05) dan F3 merupakan formula yang memiliki paling banyak kandungan energi. Berdasarkan pertimbangan dari analisis sensori dan proksimat yang telah diujikan pada keempat formula, F3 merupakan formula terpilih. Hasil analisis zat kimia pada F3 yaitu mengandung 58,95% air, 1,11% abu, 6,4% protein, 2,1 % lemak, 31,5% karbohidrat, 170 kkal energi, 4,97 g/100g serat pangan total, 5,01 mg/100 g zat besi, 51,97 mg/ 100 g kalsium. F3 menghasilkan asam amino yang lengkap. Hasil analisis daya cerna protein produk nutrition shake formula terpilih yaitu 81,03%, skor asam amino pembatasnya yaitu 100. Perhitungan hasil estimasi nilai PDCAAS yaitu dengan mengalikan skor asam amino pembatas dengan daya cerna protein sehingga estimasi nilai PDCAAS formula terpilih yaitu 81,03%. F3 juga dianalisis sifat fisik dan cemaran bakterinya. Hasil analisis aktivita air dan viskositas produk nutrition shake formula terpilih yaitu 0,97 aw dan 186,75 cP. Hasil analisis jumlah mikroba produk nutrition shake formula terpilih yaitu 1,65 x 104 koloni/ml. Perhitungan kontribusi zat gizi dilakukan dengan membagikan jumlah zat gizi yang tersedia dalam satu takaran saji nutrition shake (87,72 ml) dengan angka kecukupan zat gizi Anak Usia 4-6 tahun dikalikan dengan 100%. Hasil perhitungan kontribusi zat gizi produk nutrition shake per takaran saji menunjukkan bahwa produk nutrition shake formula terpilih dapat memenuhi AKG anak usia 4-6 tahun sebesar 12,14% energi, 25,60% protein, 4,20% lemak, 14,32% karbohidrat, 24,85% serat pangan, 50,10% zat besi, dan 5,20% kalsium. Harga jual produk nutrition shake per kemasan (87,72 ml) yaitu sebesar Rp 3.378. Harga produk nutrition shake tergolong lebih mahal karena perhitungan harga bahan baku masih menggunakan skala kecil tidak menggunakan skala besar (industri). Produk nutrition shake yang dikembangkan dalam penelitian ini berbentuk minuman ready to drink dan belum dilakukan analisis daya simpan. Sebagai saran pada penelitian selanjutnya, produk nutrition shake perlu dilakukan analisis daya simpan. Tahap akhir pembuatan produk nutrition shake yaitu pengemasan produk menggunakan alumunium foil spout pouch namun tidak dilakukan proses sterilisasi. Penelitian selanjutnya sebaiknya dilakukan proses sterilisasi saat pengemasan produk dengan cara memanaskan produk dalam kemasan dalam suhu 120 C selama 10-15 menit untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Produk sebaiknya dibuat dalam bentuk minuman kemasan bubuk yang bisa diseduh dengan air agar masa simpannya lebih lama dan ditambahkan vitamin dan mineral mix lebih banyak dan lengkap lagi.

A supplementary feeding program is one of the government programs to overcome the child-malnutrition problem. That program is feeding nutritious supplement to complement nutrient needs in order to prevent malnutrition (wasting), and improve the nutritional status. The researcher developed a nutrition shake to support the government in supplementary feeding program. Nutrition shake is a nutritious beverage which is adapted to the toddlers’ condition, sometimes they’re lazy to chew and picky eaters, so that toddlers are more interested and consume it regularly. The nutrition shake is in the form of a beverage aimed to make it more practical and effective when consumed, improve nutritional status, and prevent toddlers from malnutrition. In this research, the nutrition shake is a nutrient dense beverage that resembles a milkshake made from substitution between cow milk with local ingredients. The limited production of domestic cow milk increases the use of local food ingredients for alternative milk formulation as a nutrient beverage for undernourished toddlers. The local food ingredients used are mung bean, corn, canistel, and ambon banana. The use of local food ingredients in nutrition shakes aims to achieve national food security and independence in all regions of Indonesia and can also improve the national economy. The main objective of this research is to develop a nutrition shake product which is expected to become one of the ready-to-serve nutrient dense beverage who liked by toddlers as an additional daily intake of nutrients. The development of nutrition shake products is also expected to become one of the innovative nutritious beverage that can improve nutritional status and prevent toddlers from malnutrition. The determination of the nutrition shake formula is based on several considerations, including the calculation of estimated nutrients per serving size as a snack that must meet 10-20% of the Indonesian Recommended Dietary Allowance (RDA) for children aged 4-6 years; selection of formula containing at least milk composition; nutrition shake formulations adjust to standard protein content in milk (SNI 1995; SNI 1998) and doing some trial and errors to produce products with good sensory characteristics. The nutrition shake produces four different formulas, containing cow milk, mung bean, and corn, respectively, namely F1=15:25:14; F2=12.5:26:15.6; F3=10:25:19; dan F4=7.5:26:20.5. The procedure of making a nutrition shake started with filtration of blended boiled corn and soaked mung bean, then mixing with all of the ingredients. F1, F2, F3, and F4 were analyzed the proximate and sensory analysis to determine the selected formula. The acceptability test was carried out by 30 panelists and the ranking test was carried out by 38 panelists. The results of the hedonic test using one-way ANOVA analysis on the highest of taste attribute, namely F3 (6.87) and significantly different (p <0.05). The overall attributes in the hedonic test of the four nutrition shake formulas were not significantly different (p>0.05) but the highest test result was F3 (6.68). The results of the proximate analysis showed that the protein content in F3 was quite high when compared to the other three formulas and was not significantly different (p>0.05) but still contained content that complied with the RDA standards. The results of the one-way ANOVA analysis showed that the energy content of the four formulas was significantly different (p<0.05) and F3 was the formula that had the most energy content. Based on considerations from the sensory and proximate analysis that have been tested on the four formulas, F3 is the selected formula. The chemical analysis revealed that F3 are containing 58.95% of moisture, 1.11% of ash, 6.4% of protein, 2.1% of fat, 31.5% of carbohydrates, 170 kcal of energy, 4.97 g/100g of total food fiber, 5.01 mg/100 g of iron, and 51.97 mg/ 100 g of calcium. F3 has completed amino acid. The results of the in vitro protein digestibility analysis of the selected nutrition shake formula is 81.03%, and the limiting amino acid score was 100. The estimation of the PDCAAS value was calculated by multiplying the limiting amino acid score by the protein digestibility so that the estimated PDCAAS value of the selected formula was 81.03%. F3 was also analyzed the physical properties and microbial load. The results of the water activity and viscosity amalysis of the selected nutrition shake formula were 0.97 aw and 186.75 cP. The selected nutrition shake formula contains 1.65 x 104 colonies/ml of microbial load. The calculation of the nutritional contribution is the amount of nutrients available in one serving size of nutrition shake (87.72 ml) divided by the RDA for children aged 4-6 years and then times by 100%. The results of calculating the nutritional contribution of nutrition shake per serving size show that the selected nutrition shake formula can meet the RDA for children aged 4-6 years by 12.14% of energy, 25.6% of protein, 4.20% of fat, 14.32% of carbohydrates, 24.85% of dietary fiber, 50.10% of iron, and 5.20% of calcium. The selling price for a nutrition shake per pack (87.72 ml) is Rp 3.378. The price for a nutrition shake is relatively expensive because the calculation of raw material prices is still on a small scale, not on a large (industrial) scale. As a suggestion for further research, nutrition shake needs to be analyzed for shelf life and should carry out the sterilization process when packed the products by heating the packaged product at 120°C for 10-15 minutes to inhibit microbial growth. The product should be made in the form of a powdered drink that can be brewed with water so that the shelf life is longer and the vitamin and mineral mix is added to make it more complete.