Pengembangan dan Respon Glikemik Nasi Analog Berbahan Tepung Talas Beneng Sebagai Alternatif Pangan Tinggi Serat

Abstract

Beras merupakan salah satu bentuk dari makanan pokok yang paling penting di Indonesia sebagai sumber utama karbohidrat. Beras memberikan kontribusi energi terbesar jika dibandingkan dengan protein, buah dan sayur terhadap total energi individu dalam sehari. Tingginya konsumsi beras secara nasional tidak sejalan dengan meningkatnya pertumbuhan masyarakat Indonesia. Sehingga membutuhkan pangan alternatif untuk memenuhi kebutuhan. Indonesia memiliki keragaman hayati yang cukup beragam salah satunya terdapat 77 jenis sumber karbohidrat yang mana dapat berpotensi untuk di manfaatkan sebagai perwujudan ketahanan pangan nasional dengan cara diversifikasi pangan (BKP 2020). Pangan lokal yang dapat dikembangkan sebagai sumber karbohidrat yaitu talas beneng. Talas beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) adalah talas yang berasal dari Kabupaten Pandeglang, Provinsi Banten. Talas beneng memiliki beberapa keunggulan yaitu memiliki kandungan serat pangan dan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis talas lain seperti talas hijau, talas semir, dan talas mentega. Selain itu, talas beneng juga memiliki kandungan pati resisten yang tinggi. Warna kuning pada talas beneng juga menunjukkan adanya kandungan β-karoten pada talas beneng sebesar 0,0213 mg/100 g yang berpotensi sebagai antioksidan (Nurapriani 2010). Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengembangkan produk beras analog berbahan dasar tepung talas beneng sebagai pangan tinggi serat. Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini yaitu 1) Mengembangkan formulasi beras analog berbahan dasar tepung talas beneng, 2) Menganalisis nilai organoleptik dan sifat fisik (waktu pemasakan beras dan warna beras analog) berbahan dasar tepung talas beneng, 3) Menganalisis kandungan zat gizi (karbohidrat, protein, lemak), kadar air, kadar abu, kandungan serat pangan beras analog berbahan dasar tepung talas beneng, 4) Menganalisis nilai indeks glikemik beras analog terpilih berbahan dasar tepung talas beneng. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan menggunakan desain penelitian RAL (Rancangan acak lengkap). Taraf perlakuan beras analog dengan perbandingan tepung talas beneng, tepung jagung kuning F1(25:75), F2(50:50) dan F3 (75:25) dan ditambahkan tepung kacang kedelai kuning 5%. Tahapan penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian utama dilakukan dengan mengembangkan 3 formulasi beras analog yang akan dianalisis kandungan zat gizi, analisis sifat fisik (waktu pemasakan beras dan warna beras), analisis organoleptik, analisis kandungan serat pangan, informasi nilai gizi produk terpilih dan pengujian indeks glikemik produk terpilih. Data hasil penelitian diolah dengan menggunakan Microsoft Excel 2013 dan dianalisis dengan Nutrisurvey, IBM Statistical Program Social Sciences (SPSS) versi 25 dengan menggunakan uji analisis ragam (ANOVA). Selanjutnya jika terdapat hasil berbeda nyata akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test dengan nilai perbedaan nyata dengan p-value kurang dari 0,05 (p<0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras analog talas beneng mengandung zat gizi meliputi kadar abu, kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar serat pangan serta karbohidrat total sebagai kandungan proksimat utama dalam beras. Kandungan gizi secara berurutan F1(25:75) mengandung kadar air 5%, kadar abu 1%, kadar lemak 3%, kadar protein 12%, karbohidrat 73 dan serat pangan 9%. F2(50:50) mengandung kadar air 5%, kadar abu 1%, kadar lemak 2%, kadar protein 10%, karbohidrat 75,5 dan serat pangan 11,93%. F3(75:25) mengandung kadar air 5%, kadar abu 1%, kadar lemak 1%, kadar protein 9%, karbohidrat 78 dan serat pangan 12,97%. Hasil statistik one way- ANOVA kandungan zat gizi yang berbeda signifikan adalah kadar lemak, protein dan serat pangan pada setiap formulasi. Terdapat perbedaan pada kadar lemak disetiap formulasi dilihat dari perbandingan tepung talas dan tepung jagung yang berbeda. Talas beneng memiliki kadar lemak yang rendah. Namun dengan penambahan tepung kedelai 5% dalam setiap formulasi akan meningkatkan kandungan lemak juga terhadap beras analog yang dihasilkan. Terdapat perbedaan signifikan pada kadar protein disetiap formulasi. F2 dan F3 dengan kadar protein lebih tinggi. Hal ini dikarenakan proporsi tepung jagung di F1 lebih banyak dibandingkan F1 dan F2. Oleh karena itu, seiringnya penambahan tepung jagung pada setiap formulasi akan meningkatkan protein. Terdapat perbedaan signifikan pada serat pangan disetiap formulasi. Hal ini dikarenakan seiring dengan penambahan tepung talas akan meningkatkan serat pangan. Sehingga beras taals beneng berpotensi untuk dijadikan pangan alternatif bagi masyarakat dalam menjaga kesehatan. Karakteristik fisik beras analog talas beneng meliputi waktu pemasakan beras dan warna beras.Pemasakan beras analog dengan cara konvensional menghasilkan tekstur nasi yang optimum dan menyerupai nasi pada umumnya. Sedangkan pemasakan beras dengan rice cooker menghasilkan nasi yang cukup lengket dan menyatu antara satu dengan yang lainnya. Perbandingan beras dan air yang dimasak dengan rice cooker yaitu 50 g beras: 50 ml air pada setiap formulasi berkisar 5-6 menit atau setara perbandingan beras dan air 1:1. Beras analog memiliki warna yang cenderung sama antar formulasi. Hasil statistik menunjukkan tidak berbeda signifikan terhadap warna beras analog. Hasil statistik terhadap karakteristik atribut sensori tekstur dan keseluruhan dari beras dan nasi goreng analog F2 berbeda signifikan pada tesktur, karena tekstur beras analog cenderung homogen. Hal ini juga sejalan dengan penilaian secara keseluruhan pada beras maupun nasi goreng analog. F2 merupakan produk terpilih dan lebih banyak disukai panelis. Selain itu memiliki kandungan serat pangan 11,93 gr dengan kandungan serat terlarut 2,04 gr dan serat tidak terlarut 9,93 gr. Beras analog ini dapat diklaim sebagai pangan tinggi serat berdasarkan peraturan BPOM No.1 2022 tentang pengawasan klaim pangan tinggi serat pangan (6 g dalam 100 g). Nilai indeks glikemik beras analog F2 adalah 85 (kategori tinggi), sehingga perlu ditambahkan kembali bahan baku lain yang memiliki nilai IG rendah. Dengan demikian beras analog ini dapat digunakan dapat dimanfaatkan menjadi nasi goreng