Daya mengikat air, PH dan jumlah bakteri daging sapi yang dipasarkan di Pasar Bogor, Pasar Ramayana dan Pasar Kebon Kembang Kota Madya Bogor

Abstract

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui perubahan sifat-sifat daging yang terjadi mulai dari Rumah Potong Hewan sampai di lokasi pemasaran daging Kodya Bogor. Daging contoh (Biceps femoris) yang diambil dari setiap lokasi penelitian dipotong menjadi dua potongan dengan berat 250 gram sebagai duplo. Potongan ini digunakan untuk pengukuran daya mengikat air dan pH serta jumlah bakteri daging. Pelaksanaan pengukuran daya mengikat air, pH dan prosedur pelaksanaan untuk perhitungan jumlah koloni bakteri dilaksanakan lima jam setelah pemotongan ternak. Pengukuran daya mengikat air dengan metode penjepitan (Hamm, 1972) dan pH diukur dengan digital pH meter. Perhitungan jumlah total koloni bakteri, jumlah koloni koliform dan jumlah koloni Staphylococcus sp. dalam cawan. Analisis data dilakukan sesuai dengan rancangan yang dipakai, yaitu rancangan acak lengkap dan dilanjutkan dengan uji Jarak Duncan. Hasil analisis keragaman memperlihatkan bahwa faktor lokasi sangat nyata berpengaruh terhadap daya mengikat air (persentase kandungan air) (P < 0.01). Dari hasil uji Jarak Berganda Duncan didapatkan bahwa, daya mengikat air di RPH lebih tinggi. PH daging di Rumah Potong Hewan tidak nyata berbeda dengan Pasar Kebon Kembang, tetapi sangat nyata berbeda dengan Pasar Ramayana dan Pasar Bogor. Selanjutnya pH daging di Pasar Kebon Kembang tidak nyata berbeda dengan Pasar Ramayana tetapi nyata berbeda dengan Pasar Bogor, begitu juga pH daging di Pasar Ramayana tidak nyata berbeda dengan Pasar Bogor. ...