Optimasi Proses Penggorengan Hampa dan Penyimpanan Keripik Ikan Pepetek (Leiognathus sp.)

Abstract

Indonesia memiliki potensi sumber daya perikanan yang sangat besar yang perlu dimanfaatkan secara optimal. Potensi besar yang belum dimanfaatkan tersebut salah satunya adalah ikan hasil tangkapan samping (HTS) atau by catch. Ikan HTS adalah ikan yang ikut tertangkap dalam suatu operasi penangkapan ikan tertentu yang sebenarnya tidak ditujukan untuk menangkap ikan tersebut. Salah satu ikan HTS yang belum dimanfaatkan secara optimal adalah ikan Pepetek (Leiognathus sp.). Ikan pepetek memiliki ukuran yang kecil dan memiliki banyak duri sehingga di beberapa negara Asia Tenggara ikan ini lebih banyak digunakan untuk tepung ikan, pupuk, ikan asin, dan makanan bebek (ternak). Di Indonesia sendiri, ikan pepetek lebih banyak dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan ikan asin. Oleh karena itu, ikan pepetek merupakan ikan dengan nilai ekonomis yang masih rendah. Untuk meningkatkan nilai ekonomis dari ikan pepetek khususnya di daerah dengan jumlah tangkapan ikan pepetek yang tinggi seperti di Kabupaten Kepulauan Mentawai, Sumatera Barat (BPS 2008), diperlukan teknologi yang dapat meningkatkan nilai tambah produk misalnya dengan teknologi pembuatan keripik menggunakan penggorengan hampa (vacuum frying). Proses penggorengan hampa memungkinkan bahan untuk digoreng pada suhu rendah sehingga akan menghasilkan produk dengan tekstur dan warna yang lebih bagus, penyerapan minyak yang rendah, kerusakan vitamin rendah. Dengan demikian produk akan memiliki mutu dan tingkat kesehatan yang baik. Dewasa ini penelitian-penelitian penggorengan hampa yang berhubungan dengan rekayasa proses pengolahan keripik lebih banyak dilakukan untuk buah dan sayuran diantaranya apel (Mariscal et al. 2007), pisang (Wijayanti 2011), kentang (Garayo et al. 2001; Troncoso & Pedreschi 2009) dan wortel (Dueik et al. 2010). Penerapan penggorengan hampa untuk produk ikan masih terbatas pada produk baby fish frying (BFF) ikan Nilem dan ikan Mas (Suseno et al. 2008) dan fillet ikan laut Sparus aurata (Bello et al. 2010). Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan suhu dan waktu penggorengan yang terbaik dalam produksi keripik ikan pepetek, menentukan umur simpan dan kemasan terbaik dalam penyimpanan keripik ikan pepetek, serta menentukan kelayakan usaha produksi kripik ikan pepetek. Diharapkan melalui penelitian ini diperoleh paket teknologi pengolahan keripik ikan pepetek yang dapat diaplikasikan oleh UKM di Kabupaten Kepulauan Mentawai.

Vacuum frying technology can be used as an alternative to improve the economic value of Pepetek (Leiognathus sp.) fish. The objectives of this study are to determine frying temperature and process time, to determine packaging material and shelf life of processed fish, and to calculate business feasibility of vacuum fried pepetek chips. Pepetek were fried in temperature 80, 90, and 100 oC and process time 30, 45, and 60 minutes. Product quality of each treatments were analyzed including water content, fat content, hardness, and color. Organoleptic tests were carried out based on hedonic scale. The result showed that the temperature and exposure time significantly influenced the characteristic of the products. The best quality of pepetek chips was obtained at frying temperature 90oC for 45 minutes. Aluminium foil maintained the shelf life of pepetek chips better than Polypropilene. The Pepetek chips business eligible to run in production capacity of 8 kg.