Keempukan dan kemampuan menahan air (KMA) daging sapi yang dimasak setelah mendapat perlakuan asam dibawah pH ultimat

Abstract

Penelitian ini dilakukan di Fakultas Peternakan Laboratorium Ternak Institut Pertanian Bogor. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui hubungan antara keempukan, kemampuan menahan air dan pH daging sapi yang dimasak setelah mendapat berbagai perlakuan konsentrasi asam asetat dibawah pH ultimat. Penelitian menggunakan tiga macam urat daging sapi Peranakan Ongole (PO) jantan, yaitu supraspinatus, longissimi thoraxis et lumbarum dan biceps femoris, yang diambil dari 5 karkas sapi dengan bobot potong berkisar 400 415 kg dan umur ± 2 tahun (I1). Dari masing-masing urat daging diambil 6 potong daging dengan berat 200 gram. Tiap poton- gan direndam dalam 400 ml larutan asam asetat pada tingkat konsentrasi O M, 0.01 M, 0.02M, 0.03M, 0.04 M dan 0.05 M dan pH 3.48, 3.32, 3.15, 3.16 dan 3.11. Kemudian disimpan dalam inkubator pada temperatur 4° C selama 48 jam. Pengu- kuran keempukan Pengukuran metode digunakan alat Warner Bratzler kemampuan menahan air daging dilakukan penekanan (Press Method). Pengukuran pH Shear. ..dst