Pengaruh sendawa (Kalium nitrat) dan asam askorbat terhadap residu nitrit dan pembentukan N-nitrosamin pada dendeng

Abstract

Penggunaan garam nitrat dan garam nitrit yang umum di- pakai dalam pengolahan daging selain memberi efek pengawetan uga memberikan manfaat dalam menfiksasi warna, menghambat ertumbuhan bakteri serta berfungsi sebagai anti oksidan. Efek samping dari penggunaan yang berlebihan akan timbul, ntara lain dapat membentuk senyawa yang bersifat karsino- sen yaitu senyawa n-nitrosamin. Untuk mengurangi jumlah esidu nitrit dan kandungan n-nitrosamin umumnya digunakan senyawa penghambat seperti asam askorbat (vitamin C) atau soaskorbat maupun vitamin B. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mencari kombi- masi yang tepat antara sendawa dan asam askorbat untuk engurangi residu nitrit dan kandungan n-nitrosamin pada dendeng. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan IPB, pilot plan AU Pangan dan Gizi, IPB dan Laboratorium Instrumenstasi- Bioteknologi, Departemen Pertanian di Bogor. Perlakuan percobaan terdiri dari dua faktor yaitu tingkat pemberian sendawa (A = 0; B = 2; C = 4; D = 6 g/kg) dan pemberian asam askorbat (1 = 0.0; 2 = 0.2; 3 = 0.4; 4 = 0.6 persen). Masing-masing perlakuan mendapat tiga ulangan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial (4 x 4). Analisis data dilaku- kan dengan sidik ragam dan perbedaan nilai nyata diuji dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Dari hasil pengamatan dan analisis diperoleh hasil sebagai berikut: kombinasi penggunan sendawa dan asam askorbat menghasilkan jumlah residu nitrit, n-nitrosamin, tingkat kecerahan dan kekuningan yang tidak berbeda dengan perlakuan kontrol. Penambahan asam askorbat menurunkan tingkat kemerahan dendeng.