Pengaruh Pemberian Asa m Askorbat, Cara Pengemasan Plastik dan Lama Penyimpanan Pada Suhu Dingin Terhadap Oksidasi Lipid Ham Cakalang (Katsuwonus pelamis L.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pemberian asam askorbat, cara pengemasan plastik dan lam a penyim panan pada suhu dingin terhadap oksidasi lipida. Adapun parameter yang diamati terutama yang berkaitan dengan oksidasi lipida adalah : Nilai TBA, bilangan peroksida, asam-asam lemak, dan nilai organoleptik. Selain itu juga diamati parameter mutu, seperti Total Basa Menguap (Total Volatile Base atau TVB), kadar air, Total Plate Count (TPC), dan jumlah kapang Ham Cakalang (Katsuwonus pelamis L.). Perlakuan yang diberikan adalah sebagai berikut Pemberian Asam Askorbat (A) yang te rdiri dari 2 taraf, yaitu: tanpa pemberian asam askorbat (A1) dan pemberian asam askorbat 2 persen (A2); Cra Pengemasan Pastik (B), terdiri atas 2 taraf, yaitu kemasan tan pa vakum (B1) dan kemasan vakum (B2); serta Lama Penyimpanan pada Suhu Dingin (CJ, yang terdiri dari 4 taraf, yaitu 0 hari (C1J, 7 hari (C2), Hasil analisis keragaman terhadap bilangan peroksida ham cakalang menunjukkan baik perlakuan tunggal maupun interaksi memberi pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Interaksi perlakuan yang memberi pengaruh yang paling baik dibandingkan dengan interaksi lainnya adalah pemberian asam askorbat 2 persen dengan cara pengemasan vakum karena sampai pada hari penyimpanan ke-21 mempunyai bilangan peroksida yang lebih rendah. dst ...