| dc.description.abstract | Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengembangkan metode deteksi dan mempelajari kerusakan sel
L. monocytogenes akibat proses pengolahan, khususnya pembekuan. Sebagai model proses digunakan
tahap-tahap proses pengolahan udang beku. Tujuan penelitian meliputi: (1) mengetahui pengaruh
sumber nutrisi dan kondisi proses penyembuhan terhadap sel L. monocytogenes yang mengalami
kerusakan subletal, dan mengembangkan metode deteksi yang sensitif terhadap L. monocytogenes pada
makanan khususnya udang beku, terutama untuk mendeteksi sel-sel yang mengalami kerusakan subletal
akibat proses pembekuan, (2) mengetahui pengaruh perlakuan prapembekuan seperti "blanching",
penggunaan garam, penggunaan sanitiser (klorin); pembekuan cepat, penyimpanan beku, dan
kombinasinya terhadap kerusakan sel L. monocytogenes. letal maupun subletal.
Penelitian tahap pertama dilakukan untuk dapat menentukan tingkat kerusakan subletal sel L.
monocytogenes pada suhu 60°C selama 10 menit, dan menentukan waktu optimal penyembuhan sel L.
monocytogenes dari kerusakan subletal, serta untuk mengetahui pengaruh formulasi media terhadap
penyembuhan sel L. monocytogenes, yang mengalami kerusakan subletal. Formulasi media yang digunakan
dalam penelitian ini adalah modifikasi media FDA (LEB) yang diberi perlakuan masing-masing dengan
darah kambing, susu penuh, ekstrak daging dan ekstrak udang, khususnya pada tahap "enrichment".
Pada penelitian tahap kedua dipelajari pengaruh proses pembekuan cepat dan penyimpaiian beku, garam
NaCl
, dan pembekuan cepat, serta sanitiser (klorin) dan pembekuan cepat terhadap kerusakan subletal sel
L. monocytogenes.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
dengan 2 faktorial, terutama untuk mengetahui tingkat kerusakan subletal dan tingkat penyembuhan
sel L. monocytogenes pada sampel udang. Penilaian yang dilakukan adalah tingkat kerusakan subletal,
kematian, dan penyembuhan sel
L. monocytogenes pada masing-masing perlakuan yang diberikan. Metode yang digunakan untuk menilai
kerusakan dan kematian tersebut adalah metode liitungan cawan, yaitu dengan metode agar tuang. Data
yang diperoleh dianalisis k1eragamannya untuk menilai pengaruh masing-masing perlakuan.
Hasil percobaan menunjukkan bahwa dengan pemanasan pada suhu 60°C selama 10 menit, maka tingkat
kerusakan subletal sel L. monocytogenes adalah sebesar 98,8%, sedangkan tingkat kematian sel
tersebut adalah 0,5%. Waktu optimal penyembuhan sel L. monocytogenes dalam media LEB + 2% (b/v)
susu genuh dari kerusakan subletal adalah 8 jam, pada suhu inkubasi 37°C.
Formulasi media berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap tingkat genyembuahan sel L.
monocytogenes. Hasil uji lanjutan dengan uji "Duncan" pada I!SR = 0,05 menunjukkan bahwa perlakuan
dengan susu penuh, ekstrak daging dan ekstrak udang tidak berbeda nyata terhadap tingkat
penyembuhan sel L. mono qytogenes. Akan tetapi ketiga perlakuan tersebut berbeda sangat
nyata dibandingkan dengan perlakuan menggunakan darah kambing. Formulasi media DA (LEB) + 2% (b/v)
susu penuh adalah perlakuan yang terbaik dengan tingkat genyembuhan sel L. monocytogenes sebesar
100,0%, sedangkan formulasi media DA (LEB) + 2% (b/v) darah kambing adalah perlakuan yang
terendah gengaruhnya dengan tingkat penyembuhan hanya mencapai 4,3% pada waktu ihkubasi 8 jam.
Pembekuan cepat pada suhu -40°C selama 60 menit berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap
kerusakan subletal sel L. monocytogenes, sedangkan lama penyimpanan beku dan interaksinya tidak
berpengaruh nyata. Proses gembekuan cepat pada suhu -40°C selama 60 menit menyebabkan kerusakan
subletal sebesar 89,0%. Pembekuan cepat dan konsentrasi garam NaCl 1:5erpengaruh sangat
nyata (p < 0,01) terhadap kerusakan subletal sel L. mono oytogenes, demikian pula interaksi antar
keduanya. Hasil uji lanjutan nilai tengah dengan uji "Duncan" pada LSR 0,01 menunjukkan bahwa,
kombinasi perlakuan P,embekuan cepat dan konsentrasi NaCl 15% dan 20% adalah yang terbaik, yaitu
menyebabkan terjadinya tingkat kerusakan subletal sebesar 97,8% pada 15% NaCl dan 99,9% pada
konsentrasi NaCl 20%.
Pembekuan cepat dan klorin berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap Nerusakan subletal sel L.
monocytogenes, sedangkan interaksi antar keduanya memberikan pengaruh yang nyata (p < 0,05). Hasil
uji lanjutan nilai tengah dengan uji "Duncan" pada LSR 0,01 menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan
gembekuan cepat dan konsentrasi klorin 150 ppm adalah yang terbaik dengan tingkat kerusakan
subletal mencapai 99,5%. Perlakuan tanpa pembekuan cepat dan konsentrasi klorin 50 ppm merupakan
perlakuan yang terendah pengaruhnya terhadap kerusakan subletal, dengan tingkat kerusakan subletal
sebesar 38,0%.
Selama pengolahan udang beku terjadi kebocoran protein sel masing asing sebesar 178,5 ppm setelah
blanching (60°C, 10 menit); 79,0 ppm setelah embekuan cepat (-40°C, 60 menit); 75,3 ppm setelah
perendaman 10 menit aalam NaCl 15%; 120,1 ppm setelah perendaman 10 menit dalam NaCl 20%; 93,2 pm
setelah perendaman 10 menit dalam klorin 100 ppm; dan 190,0 ppm setelah
erendaman dalam klorin 150 ppm. | id |
