Keragaman Kualitas Susu dan Yogurt dari Susu Kambing Peranakan Etawah, Saanen dan Persilangannya

Abstract

Kualitas susu kambing sangat dipengaruhi oleh kadar protein dan menjadi salah satu kriteria utama dalam penjualan susu kambing di banyak negara. Perbedaan kadar protein susu kambing diantaranya disebabkan adanya variasi genetik ternak. Upaya peningkatan mutu genetik dapat dilakukan melalui program seleksi. Perkembangan teknologi dalam bidang biologi molekuler memungkinkan penggunaan penanda molekuler untuk mengukur status keragaman genetik melalui pemanfaatan gen penciri (marker-assisted selection/ MAS), sehingga seleksi dapat dilakukan dalam jangka waktu yang relatif cepat. Kasein merupakan penyusun terbesar protein susu yang terdiri atas empat jenis polipeptida, yaitu αs1-, β-, αs2- dan κ-kasein. Polimorfisme (keragaman) gen kasein kambing perah berhubungan erat dengan kualitas protein susu. Kappa kasein (κ-kasein) merupakan salah satu fraksi kasein yang mempengaruhi stabilitas partikel-partikel kompleks koloid (misel) susu. Protein κ-kasein kambing perah terdiri atas 171 asam amino. Gen κ-kasein terdiri atas 5 exon dan 4 intron dengan wilayah pengkodean di exon 3 (9 asam amino) dan exon 4 (162 asam amino), dengan panjang gen adalah sekitar 14 kb. Beberapa penelitian menunjukkan terdapat keragaman gen κ-kasein pada berbagai jenis ternak kambing perah di Eropa akibat adanya mutasi dan terdapat hubungan antara keragaman gen κ –kasein tersebut dengan komposisi susu. Individu dengan genotipe BB memiliki persentase protein susu yang tinggi, sedangkan individu dengan genotipe AB memiliki persentase lemak susu yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi keragaman kualitas susu dan produk olahan susu berupa yogurt dari kambing Peranakan Etawah (PE), Saanen dan persilangannya dengan pendekatan marka gen pengontrol protein susu yaitu κ-kasein. Jumlah kambing perah yang digunakan dalam penelitian ini adalah 150 ekor terdiri atas PE sebanyak 48 ekor, Saanen 51 ekor dan persilangan PE-Saanen 51 ekor. Tahapan kegiatan penelitian meliputi: (a) identifikasi keragaman molekuler dengan metode PCR-RFLP (Polymerase Chain Reaction –Restriction Fragment Length Polymorphism) dan sekuensing DNA (b) analisis kualitas kimia susu segar meliputi analisis kadar protein, lemak, berat jenis dan bahan kering tanpa lemak (c) pembuatan yogurt (d) analisis kualitas kimia yogurt yang terdiri atas waktu koagulasi, nilai pH, total asam tertitrasi, rendemen, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan viskositas, serta (e) uji organoleptik terhadap kesukaan/daya terima yogurt menggunakan metode hedonik dengan skala yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka) dan 5 (sangat suka). Analisis data yang dilakukan berupa frekuensi alel, perhitungan heterosis, analisis General Linear Model (GLM) untuk mengetahui perbedaan kualitas susu dan yogurt antar bangsa kambing perah dan analisis statistik non parametrik untuk uji organoleptik....dst