Pengaruh penggunaan asam sorbat, antioxidant dan bahan pembungkus terhadap mutu produk fermentasi ikan bergaram

Abstract

Telah diteliti pengaruh penggunaan asam sorbat sebagai antimikotik, "Butylated Hydroxy Anisole" (BHA) sebagai antioxidant dan tiga macam bahan pembungkus, masing-masing plastik (polyethylene), besek banbu dan pendil yang terbuat dari tanah, terhadap mutu produk fermentasi ikan bergaram (ikan peda), dengan menggunakan ikan kembung perempuan (Scomber neglectus) yang berasal dari perairan laut sekitar Teluk Jakarta dan garam rakyat pada perbandingan ikan dan garam 3: 1. Pembuatan ikan peda untuk penelitian di laboratorium dilakukan menurut cara tradisionil melalui tahap-tahap pembersihan atau pencucian, penggaraman tahap pertama, pencucian kembali, penirisan dan fermentasi (pematangan) yang berlangsung selama 60 hari masing-masing dalam pembungkus dalam pembungkus plastik dengan ketebalan 0,05 mm (A1), besek bam- bu yang dilapisi daun jati (A2), dan pendil (A3). Setiap pembungkus yang digunakan berkapasitas 1,5 Kg ikan dan fermentasi dilangsungkan pada suhu ruang. Perlakuan bahan kimia meliputi tanpa penambahan antimikotik dan atau antioxidant (C1), dengan penambahan 0,1 per- sen asam sorbat (C2), dengan penambahan 0,02 persen BHA (C3) dan dengan penambahan campuran 0,1 persen asam sorbat dan 0,02 persen BHA (C4). Pengamatan dilakukan pada setiap 15 hari sekali selama 60 hari. Pengamatan dilakukan terhadap kadar air, pH, bilangan peroksida, "Total Volatile Bases" (TVB), jumlah bakteri dan jumlah kapang. Penentuan kadar protein, lemak dan kadar garam dilakukan pada bahan mentah ikan dan produk akhir, sedangkan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, tur dan rasa hanya dilakukan terhadap produk akhir. Teks Hasil percobaan menunjukkan ketiga macam bahan pembungkus yang digunakan tidak berpengaruh terhadap sifat-sifat fisik, kimia dan organoleptik daripada produk, kecuali pem- bungkus besek yang dilapisi daun jati memberikan pengaruh nyata terhadap warna daripada produk akhir yang mengalami fermentasi selama 60 hari. Penggunaan antimikotik yang berupa asam sorbat sebanyak 0,1 persen dari berat ikan yang diolah telah dapat mengham- bat pertumbuhan kapang dalam produk sampai periode pengamat- an 60 hari, khususnya produk yang dibungkus dengan plastik. Penggunaan campuran 0,1 persen asam sorbat dan 0,02 persen BHA masing-masing dari berat ikan yang diolah telah dapat mereduksi jumlah peroksida yang terkandung dalam pro- duk dari 160,0 millieq./Kg pada awal perlakuan menjadi 3,44 millieq./Kg dalam waktu 15 hari, sedangkan dengan hanya me- makai antioxidant saja diperlukan waktu 30 hari. Perlakuan yang memberikan produk akhir terbaik sampai periode pengamatan 60 hari adalah penggunaan bahan pembungkus plastic (polyethylene) dengan ketebalan 0,05 mm yang dikombinasikan dengan penambahan campuran 0,1 persen asam sorbat (antimikotik) dan 0,02 persen BHA (antioxidant).