Pengaruh umur simpan dan bagian potongan pada dua jenis rebung terhadap kualitas rebung kalengan

Abstract

Rebung bambu merupakan produk pangan bagi dunia timur, bukan saja merupakan bagian santapan keluarga sehari, diberbagai negara di Asia timur, tetapi telah menjadi komoditi perdagangan internasional yang penting, khususnya produk dalam kaleng. Karena alasan tersebut dan karena potens Indonesia yang besar di bidang komoditi tersebut usaha penelitian perlu dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penyimpanan terhadap rebung menentukan jenis yang terbaik antara 2 jenis rebung yang populer di Indonesia, terhadap daya tahan selama penyimpanan dan kualitas setelah dikalengkan serta mengevaluasi tingkat penerimaan panelis terhadap rebung setelah dikalengkan. Jenis rebung yang digunakan adalah rebung B (Gigantochola robusta) dan betung (Dendrocalamus mayan asper) waktu penyimpanan rebung sebelum dikalengkan; 0 hari, 2 hari 4 har dan 6 hari, serta perlakuan potongan rebung yaitu bagian atas, tengah dan bawah. Sebelum dan sesudah rebung dikalengkan semua perlakuan dilakukan analisis proksimat (kadar air, protein, lemak, vitamin C, serta rendemen berdasarkan keseimbangan materi, analisa jumlah bakteri, kapang dan khamir yang tumbuh, uji organoleptik dilakukan terhadap tingkat kekerasan, rasa pahit dan cita rasa, setelah rebung dikaleng. Dari perhitungan keseimbangan materi, rendemen yang diperoleh pada penyimpanan rebung 0 hari yaitu 54 persen (betung), 60 persen (mayan). Setelah penyimpanan 2 dan 4 hari rendemen rebung betung yang terpakai 43 dan 27 persen, rebung mayan 48 dan 28 persen, selanjutnya pada penyimpanan hari ke 6 rendemen rebung betung 10 persen dan rebung mayan 8 persen. Dari hasil analisa proksimat rebung segar selama waktu penyimpanan, tidak mempengaruhi kandungan lemak, protein dan abu, sedangkan potongan bagian atas, tengah dan bawah kandungan protein, lemak dan abu tertinggi pada bagian atas dan terendah pada rebung bagian bawah. Kandungan serat yang diperoleh tertinggi pada bagian bawah dan terendah pada bagian atas, dan selama waktu penyimpanan terjadi penurunan serat pada masing-masing bagian. dst ...