Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Ayam Kremes IPB-D1 dengan Metode Penyimpanan yang Berbeda

Abstract

Daging ayam merupakan salah satu hasil ternak yang banyak diminati oleh masyarakat karena mengandung nilai gizi yang tinggi, tetapi produk ini termasuk dalam perishable food sehingga rentan terkontaminasi mikroorganisme yang dapat merusak daging. Kerusakan daging dapat diminimalisir dengan penyimpanan suhu rendah dan mengolahnya menjadi ayam kremes. Ayam kremes dapat dibuat menggunakan ayam IPB-D1 sebagai langkah untuk diversifikasi produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, dan organoleptik ayam kremes IPB-D1 dengan metode penyimpanan yang berbeda. Metode penyimpanan yang digunakan yaitu penyimpanan dalam refrigerator dan freezer selama 0, 7, dan 14 hari. Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial, sedangkan uji organoleptik menggunakan uji non parametrik Kruskal-Wallis. Perlakuan suhu penyimpanan tidak berpengaruh pada hasil uji fisikokimia dan mikrobiologi ayam kremes IPB D1. Hasil uji fisikokimia ayam kremes IPB-D1 yang diberi perlakukan lama penyimpanan 0, 7, dan 14 hari menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05) pada parameter pH, aw, dan kadar air, tetapi tidak berbeda pada parameter tekstur. Hasil pengujian mikrobiologi dengan menghitung Total Plate Count (TPC) ayam kremes IPB-D1 menunjukkan bahwa produk masih berada dibawah batas maksimum cemaran mikroba hingga penyimpanan 14 hari dan secara organoleptik masih dapat mempertahankan kualitasnya.

Chicken meat is one of the livestock products that is in great demand by the public because it contains high nutritional value, but this product is included in perishable food so it is susceptible to contamination by microorganisms that can damage the meat. Meat damage can be minimized by storing it at low temperatures and processing it into kremes chicken. Kremes chicken can be made used IPB-D1 chicken meat as a step to diversify product. This study aims to analyze the physicochemical, microbiological, and organoleptic characteristics of IPB-D1 kremes chicken with different storage methods. The storage method used was storage in the refrigerator and freezer for 0, 7, and 14 days. The design of this study was a Completely Randomized Design (CRD) with factorial pattern, while the organoleptic test used the non-parametric Kruskal-Wallis test. Storage temperature treatment had no effect on the results of the physicochemical and microbiological tests of IPB-D1 kremes chicken. The physicochemical test results of IPB-D1 kremes chicken which were treated with a storage time of 0, 7, and 14 days showed significantly different results (p<0.05) in the parameters pH, aw, and moisture content, but not different in the texture parameters. The results of microbiological test by calculating the Total Plate Count (TPC) of IPB-D1 kremes chicken meat showed that the product was still under the maximum limit of microbial contamination up to 14 days of storage and organoleptically it was still able to maintain its quality.