| dc.description.abstract | Pati resisten merupakan fraksi dari pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan (α-amilase) dalam usus halus manusia tetapi masih dapat difermentasi oleh mikroflora usus untuk menghasilkan asam lemak rantai pendek. Pati resisten dapat berperan dalam mengurangi risiko timbulnya kanker kolon, mempunyai efek hipoglikemik, berperan sebagai prebiotik, mengurangi risiko pembentukan batu empedu, dan mempunyai efek hipokolesterolemik. Pati resisten juga memiliki nilai kalori yang rendah sehingga dapat dijadikan sebagai ingredien pangan yang rendah kalori. Salah satu jenis pati resisten adalah RS3, yaitu pati teretrogradasi yang diproses dari pati tergelatinisasi yang disimpan pada suhu dingin. Tipe pati resisten RS3 merupakan yang banyak dikembangkan dan berpo-tensi diaplikasikan dalam produk pangan.
Penelitian ini bertujuan memproduksi pati resisten RS3 dari sagu yang dihidrolisis asam dan diproses autoclaving-cooling dengan membandingkan dua pendekatan metode modifikasi pati, yaitu (1) proses hidrolisis asam yang diikuti dengan proses autoclaving-cooling (AH-AC), dan (2) proses autoclaving-cooling yang diikuti dengan hidrolisis asam (AC-AH). Perlakuan hidrolisis asam menggunakan HCl 1 dan 2%, proses autoclaving menerapkan tiga siklus proses pada suhu 121oC selama 30 menit, dan diikuti perlakuan pendinginan pada 4oC selama 72 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua metode modifikasi pati sagu (AH-AC dan AC-AH) menurunkan kadar pati, mengubah rasio amilosa dan amilopektin, dan meningkatkan kandungan pati resisten. Semua perlakuan menghasilkan profil pasting yang hampir tidak terdeteksi pada fase pemanasan dan pendindingan dibandingkan pati sagu alami. Pada konsentrasi HCl yang sama, metode AH-AC menghasilkan kadar pati resisten lebih tinggi dibandingkan metode AC-AH. Perlakuan hidrolisis asam dengan HCl 1% yang diikuti dengan tiga siklus autoclaving-cooling menghasilkan kadar pati resisten paling tinggi (74,28%). Perlakuan tersebut menurunkan kristalinitas dibandingkan pati sagu alaminya, namun tidak mengubah tipe kristalinnya (tipe A). | id |
